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專(zhuān)業(yè)咖啡烘焙 | 什么是“一爆”?“一爆”對咖啡烘焙來(lái)說(shuō)重要嗎?

2022-04-25 16:26:52責任編輯:咖啡工房瀏覽數:460

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長(cháng)按復制)qianjiecoffee不知道大家有沒(méi)有下廚的習慣或經(jīng)驗

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長(cháng)按復制)qianjiecoffee不知道大家有沒(méi)有下廚的習慣或經(jīng)驗?當食物在鍋子上烹調的時(shí)候,很多時(shí)都會(huì )有香氣、熱力、甚至聲音產(chǎn)生。能「爆香」某些食物時(shí),我們會(huì )形容它很有鑊氣。在之前的文章中,我們曾談到,其實(shí)咖啡烘焙與烹飪的原理很相似。因此,在咖啡烘焙時(shí),也會(huì )有所謂香氣、熱力和聲音的產(chǎn)生。在最強烈的那一刻,就是「一爆」的時(shí)候了。何謂「一爆」?所謂「一爆」,是指咖啡烘焙時(shí)咖啡豆在機器內發(fā)出明顯而強烈的,有點(diǎn)像做爆米花、或燒柴發(fā)出的聲音。在烹飪角度來(lái)說(shuō),就是很有“鑊氣”的表現了。我們知道,其實(shí)咖啡烘焙說(shuō)的,就是有關(guān)咖啡豆在物理上和化學(xué)上的變化。當生豆放進(jìn)烘豆機時(shí),會(huì )進(jìn)行物理的變化:脫水。這過(guò)程中咖啡豆處于吸熱階段,上升的溫度使咖啡豆的水分變?yōu)檎魵?,進(jìn)而減少含水量,這就是脫水。當咖啡豆吸取熱力至豆內水分蒸發(fā)產(chǎn)生的壓力大于咖啡豆本身的強度,咖啡豆的細胞壁就會(huì )因承受不了豆心膨脹的壓力而爆裂,此時(shí)咖啡豆就會(huì )發(fā)出一爆聲音,釋放熱能和聲能。這就是「一爆」的產(chǎn)生。「一爆」對咖啡烘焙來(lái)說(shuō)重要嗎?我會(huì )說(shuō),「一爆」是烘豆師在烘焙過(guò)程中專(zhuān)注尋找的聲音。在「一爆」過(guò)程中,除了物理的反應,也同時(shí)代表著(zhù)咖啡豆化學(xué)上的轉變。若只夸夸其談一些化學(xué)專(zhuān)有名詞,可能會(huì )讓大家更難明白當中原理。不如就貼身一點(diǎn),以品嘗咖啡為例子吧。喜歡喝咖啡的朋友,有些會(huì )喜歡果酸、有些會(huì )喜歡焦糖帶甘的味道、有些卻會(huì )喜歡茶感重、帶花香的咖啡。為什么區區一杯咖啡,會(huì )有那么多種味道呢?咖啡不就是苦和酸嗎?其實(shí)那些味道,就是品味咖啡所說(shuō)的風(fēng)味。風(fēng)味的形成,很大功勞是歸于咖啡豆的生長(cháng)環(huán)境、天氣影響以及辛勞的咖啡農所用的處理方法。而烘豆師是否對風(fēng)味建成毫無(wú)責任?當然不是了。一個(gè)好的烘豆師,應要明白自己有舉足輕重的責任,就是把關(guān)烘焙一角,將那些風(fēng)味配以不同的烘焙度呈現,并進(jìn)行最大的發(fā)揮。就似烹飪,上乘的材料如果交給一個(gè)差勁的廚師,再好的味道也會(huì )被他破壞得蕩然無(wú)存。而「一爆」這階段,咖啡豆中的分子會(huì )與熱力產(chǎn)生作用,釋放出不同的風(fēng)味化合物(也就是花香、果味等等的芳香物質(zhì)),以及進(jìn)行褐化(所以咖啡豆才是啡色的?。?。這時(shí)也是咖啡豆的發(fā)展產(chǎn)生大幅變化的時(shí)候,可能只是早一秒或晚一秒出豆,其風(fēng)味也能有很大的差異。因此,當一爆發(fā)生,烘豆師對于火力與時(shí)間的控制特別重要,任何調節也絕對能影響一支豆的風(fēng)味好壞。所以說(shuō),一爆既是一個(gè)提醒,也是咖啡豆烘焙中發(fā)展風(fēng)味不可缺少的元素。一分鐘快速了解咖啡豆烘焙過(guò)程如果大家有機會(huì )試試咖啡烘焙,記得要留意像燒柴般的聲音啊 ^^這就是一爆了!【推薦閱讀】日常烘焙 | 想學(xué)咖啡烘焙? 了解烘焙曲線(xiàn)的三個(gè)關(guān)鍵因素專(zhuān)業(yè)咖啡烘焙 | 何謂北歐式烘焙?北歐烘焙爆炸性的香氣從哪里來(lái)?咖啡烘焙 | 焦糖化與梅納反應,咖啡中的焦糖風(fēng)味又是怎么回事?
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