每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee烏干達(dá)
Uganda 烏干達(dá)位于尼羅河的源頭是非洲不靠海的內(nèi)陸國(guó),雖然與其他東非國(guó)家相同生產(chǎn)咖啡歷史遠(yuǎn)久,但由于種族對(duì)立引起的戰(zhàn)爭(zhēng)使得咖啡品質(zhì)始終無(wú)法提升,好咖啡大多種植在與肯尼亞鄰接的地區(qū),一些好的咖啡豆被運(yùn)往肯尼亞混充肯尼亞咖啡出售,直到15年前戰(zhàn)爭(zhēng)停止烏干達(dá)才躍升為咖啡快速發(fā)展的國(guó)家。
烏干達(dá)是一個(gè)擁有茂密青翠森林,湖泊,濕地與河流水資源豐沛的國(guó)家,咖啡在烏干達(dá)是最大宗的農(nóng)作物賺取最多的外匯,約有50萬(wàn)個(gè)咖啡農(nóng)場(chǎng)從事咖啡相關(guān)農(nóng)業(yè)占總?cè)丝诘?5%,咖啡樹(shù)大多是生長(zhǎng)強(qiáng)勁的羅布斯塔咖啡樹(shù)種約占94%僅有6%的咖啡是傳統(tǒng)的阿拉比卡樹(shù)種,這些稀少的咖啡豆生長(zhǎng)在熱帶雨林中大多數(shù)都輸出至世界各國(guó)。
每年非洲各主要咖啡生產(chǎn)國(guó)都會(huì)舉辦全國(guó)性的生豆競(jìng)賽,稱為“收獲季風(fēng)味大賽”(The Taste of Harvest ; TOH),類似中南美洲的超凡杯 (Cup of Excellence),TOH 成為發(fā)掘肯尼亞、埃塞俄比亞、烏干達(dá)、剛果各國(guó)最好咖啡的競(jìng)技場(chǎng)。
咖啡的分級(jí)由專家稱為Q和R分級(jí)。分?jǐn)?shù)在80以上的咖啡被認(rèn)為是特種咖啡,并且會(huì)自動(dòng)吸引好的市場(chǎng),甚至更好的價(jià)格。因此,競(jìng)爭(zhēng)表明良好做法可以使農(nóng)民受益。作為其任務(wù)的一部分,UCDA定期培訓(xùn)全國(guó)各地的農(nóng)民,通過(guò)良好的處理方式生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)咖啡。因此,在Kanungu,Sipi,Iganga和Luwero等地區(qū)都有生產(chǎn)高品質(zhì)咖啡的區(qū)域。
可西西魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠
這支烏干達(dá) TOH 第四名豆是由可西西附近的農(nóng)民種植?! ?017 年在烏干達(dá)舉行的收獲季風(fēng)味大賽,由“可西西魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠”拿下第四名,魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠日曬處理?! 『芏嗳艘詾闉醺蛇_(dá)只生產(chǎn)羅布斯塔,但是在接鄰肯尼亞的烏干達(dá)東部 Kapchorwa 省份的艾崗山 (Mount Elgon) 產(chǎn)區(qū),咖啡與精品肯尼亞一樣精彩。贏得收獲季第四名的“可西西魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠 正位于艾崗山,成立于 2000 年,一開(kāi)始有 5000 個(gè)農(nóng)民,擴(kuò)大到現(xiàn)在超過(guò)一萬(wàn)個(gè)農(nóng)民參與。個(gè)別農(nóng)民的規(guī)模非常小,擁有的咖啡樹(shù)從 200 棵到 500 棵不等,夾雜種植其他作物例如香蕉、大豆,平均農(nóng)地面積僅有 0.5 公頃,過(guò)去農(nóng)民傾向自己用簡(jiǎn)陋的去果皮機(jī)處理櫻桃鮮果,卡瓦建造一流的水洗廠以后,大力勸導(dǎo)農(nóng)民把櫻桃送到中央處理廠,以提升品質(zhì)。
烏干達(dá)農(nóng)民種植的品種是 SL14、SL28,SL 品種來(lái)自 Scott Lab 的研發(fā)與挑選,肯尼亞咖啡因?yàn)?SL28、SL34 而舉世聞名,烏干達(dá)政府因而大力推廣,分發(fā) SL 種籽給農(nóng)民。其中 SL14 不但風(fēng)味佳,具備抗旱性,并且栽種兩年后即可采收,相當(dāng)符合農(nóng)民的需要。
艾崗山是一座靜止的火山,據(jù)說(shuō)曾經(jīng)是非洲最高峰,當(dāng)?shù)厝讼嘈派耢缶幼≡谏巾?,遠(yuǎn)非凡人可及,當(dāng)神祗高興的時(shí)候,雨露充足,整片山坡受惠,萬(wàn)物滋長(zhǎng),綠意盎然,卡瓦會(huì)員的咖啡園就散布于艾崗山。火山活動(dòng)休止后,艾崗山頂形成巨大的火山坑,進(jìn)而積蓄為湖泊,分流而下的溪水灌溉山坡上的農(nóng)作物。雨季時(shí)節(jié)溪水暴漲,形成壯觀的瀑布,其中“希比”(Sipi) 的瀑布最大,水瀑落下達(dá) 200 米。 佐爾山雅格蘭夷處理廠是整個(gè)非洲第一個(gè)參與有機(jī)永續(xù)方案的組織,“希比有機(jī)計(jì)劃”于 2002 年開(kāi)始啟動(dòng),成為非洲第一個(gè)拿到 UTZ CERTIFIED 認(rèn)證的咖啡。肥料使用堆肥,遮蔭良好??ㄍ叩乃磸S設(shè)備一流,集中處理農(nóng)民送來(lái)的櫻桃,當(dāng)天就以機(jī)械去果皮果肉,遵守嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃闯绦颉?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6888888888888889" data-s="300,640" src="http://www.buymedsaustralia.com/file/upload/202204/21/120623181.jpeg" data-type="jpeg" data-w="540" style="" />02 | 處理方式 處理方法:日曬 Natural 烏干達(dá)不僅做水洗處理,也做微批量的日曬處理,先除去不合格的浮豆后,再進(jìn)行 3 個(gè)禮拜的日曬干燥,其間不斷翻動(dòng)鮮果,避免發(fā)酵或發(fā)霉,以達(dá)到非常干凈而豐富的風(fēng)味。
03 | 生豆分析 烏干達(dá)品種是 SL14、SL28, 咖啡的品種包括Scott Labs精選14號(hào)(烏干達(dá)最常見(jiàn)的品種)和28號(hào)(即SL14, SL28),這兩個(gè)品種都是法國(guó)傳教士波旁種的后裔。SL14是抗病和抗旱品種,而SL28則更常見(jiàn)于肯尼亞。 豆身較長(zhǎng)些,綠中帶黃,顆粒大小差異較大。
烏干達(dá)的分級(jí)和肯尼亞一樣:PB: peaberryAA Plus-plus:AA plusAA :Screen 17 and 18 (篩網(wǎng):17、18目=7.2mm)AB : screen 15 and 166.6 mm (篩網(wǎng):15、16目= 6.6 mm)C :E :TT :從AA與AB級(jí)當(dāng)中氣流篩選出來(lái)的輕型豆
04 | 烘焙分析 這款咖啡的顆粒比較小,且密度較大,在烘焙過(guò)程中吸熱量也比較大,梅納反應(yīng)的過(guò)程也比較快。在第一批次烘焙中,我下豆溫度比較高210度,在咖啡豆脫水變黃之前,一直不斷施加火力,以保證有足夠的熱量能夠持續(xù)到烘焙結(jié)束。 入豆溫度200度,火力也相對(duì)調(diào)小,在烘焙過(guò)程中根據(jù)需要逐漸調(diào)大火力。在這一操作方法下,咖啡的脫水時(shí)間相對(duì)第一批次拉長(zhǎng),每三十秒時(shí)間升溫速度在6-8度。
這支烏干達(dá)咖啡,在烘焙階段,采用較小的起始火力170度和較慢的烘焙節(jié)奏來(lái)表達(dá)這支咖啡多層次的風(fēng)味。
烘焙機(jī)楊家 600g 半直火 爐溫至攝氏200度入鍋,風(fēng)門開(kāi)設(shè)3。5, 30秒后調(diào)火力170度,風(fēng)門不變,回溫點(diǎn)1‘36’‘,168度調(diào)一次火力,此時(shí)豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,脫水完成,火力調(diào)至130度,風(fēng)門調(diào)至4; 第8’45‘’,豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到9’07”開(kāi)始一爆,調(diào)小火力至80度,風(fēng)門全開(kāi)5(調(diào)火力要非常小心,不可小到無(wú)爆裂聲),一爆后1‘50“,198.4度下鍋。
杯測(cè): 干香是酒香,烤瓜子,濕香有甜橙汁感,啜吸為柑橘、莓果等水果風(fēng)味,酸值清晰明亮,質(zhì)地滑順。,香料,木質(zhì),口感復(fù)雜。
05 | 沖煮分析推薦煮制方式:虹吸、手沖 研磨度:3.5(日本富士R440) 水溫:89°CV60濾杯, 15克粉,水溫89-90度,研磨3.5,水粉比接近1:1530克水悶蒸,悶蒸時(shí)間為30s分段:注水到100ml 斷水,緩慢注水到225ml,即 30-100-95其他滴濾式萃取建議:法壓,建議3.5-4的研磨度/水溫90°C 愛(ài)樂(lè)壓,建議2.5研磨度,水溫88°C 手沖:3.5研磨度,水溫89°C 3.5研磨-90度水溫磨豆機(jī)研磨度粉量濾杯小富士3.515gV60水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時(shí)間1:5089度30g水30s100g 1:0095g總水量:225甜度:☆☆☆☆
把學(xué)習(xí)成果分享給大家,給行業(yè)耶加雪菲雪咧圖九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞秋日手沖拼配日曬耶加aricha耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍(lán)山、云南、天堂鳥(niǎo)風(fēng)味對(duì)比 蘇門答臘曼特寧 日曬和水洗的花魁夏威夷KONA陳年曼特寧 花魁 巴拿馬波魁特巴拿馬情圣莊園哥倫比亞唐納德 哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特危地馬拉拉蒂莎 哥斯達(dá)黎加黑蜜 巴西COE季軍,巴拿馬BOP第一名 巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥(niǎo) 耶加雪菲莓果園洪都拉斯西爪哇蜜處理 布隆迪非洲之心
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