每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡,微信號(hào):(長按復(fù)制)qianjiecoffee兩種不同的生豆處理方法
采收后的咖啡豆一定要立刻進(jìn)入處理程序,否則會(huì)開始發(fā)酵,使咖啡豆產(chǎn)生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種,這兩種方法會(huì)造成不同的風(fēng)味?! ∪諘穹ǖ亩棺佑型暾淖匀淮嘉叮瑴厝岬南銡馀c較多的膠質(zhì);水洗法則有不錯(cuò)的醇味,高度的香氣和活潑的酸味。 傳統(tǒng)日曬 日曬(Natural)處理法是最古老的生豆后制處理法?! ∪諘裉幚矸ㄍǔ?huì)為咖啡增加水果般的風(fēng)味。所謂水果般的風(fēng)味,通常指的是藍(lán)莓、草莓或熱帶水果。但有時(shí)也會(huì)產(chǎn)生負(fù)面的風(fēng)味,如谷倉旁的土地味、過度發(fā)酵味及糞便味等。
自然處理過程相當(dāng)費(fèi)工,手工采收的高糖分櫻桃,要先放置在非洲高架棚上日曬約10天,然后放到塑膠布覆蓋的大棚內(nèi),創(chuàng)造更直接的熱能,持續(xù)干燥,直到含水量到達(dá)11.5%為止。 緩慢干燥的過程,能讓生豆從內(nèi)部發(fā)展更多的天然甜味,但也需要更悉心照顧,精密計(jì)算翻動(dòng)次數(shù)。到最后紅通通的櫻桃轉(zhuǎn)成黑色,散發(fā)出水果蛋糕、焦糖、甚至雪利酒的香氣,就大功告成了。
精制日曬 近年來,隨著咖啡市場(chǎng)對(duì)咖啡風(fēng)味更為極致的追求,很多有經(jīng)驗(yàn)和能力的從業(yè)者,開始通過操控日曬處理過程的細(xì)節(jié),來制作更高高質(zhì)量的咖啡豆,展示咖啡風(fēng)味的可能性?! ∪纾ㄟ^糖度儀等儀器來確定咖啡紅果的采摘時(shí)機(jī),成熟度一致的咖啡品嘗起來會(huì)更干凈,而甜度更高的紅果也會(huì)使咖啡的甜感增加; 使用特制的架高式日曬專用桌,讓漿果有更多的空氣對(duì)流,干燥效果會(huì)更均勻;
完全水洗法 (Washed) : 利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的農(nóng)場(chǎng)一定要建造水洗池,并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí),是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi),來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈?! 〗?jīng)過水洗之后,這時(shí),咖啡豆還包在內(nèi)果皮里,含水率達(dá)50%,必須加以干燥,使含水率降到12%,否則他們將繼續(xù)發(fā)醇,變霉腐敗?! ≥^好的處理方法是使用陽光干燥,雖然得費(fèi)時(shí)1個(gè)~3個(gè)星期,不過,風(fēng)味特佳,相當(dāng)受到喜愛。 通過控制晾曬厚度、翻動(dòng)頻率,管理不同遮陰和透氣效果,來控制日曬咖啡的發(fā)酵速度和程度,達(dá)到不同批次咖啡處理效果的一致性,提高特殊咖啡風(fēng)味的可重現(xiàn)性?! ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6625" data-s="300,640" src="http://www.buymedsaustralia.com/file/upload/202204/20/141324671.jpeg" data-type="jpeg" data-w="960" style="box-sizing: border-box !im
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日曬豆:日曬有點(diǎn)復(fù)雜,通常有淡發(fā)酵感,口感會(huì)濃郁很多,body厚實(shí)且余韻持久?! ∷炊梗核刺幚淼乃岫葧?huì)更明亮,口感更清新些日曬咖啡巴西皇后莊園日曬黃波旁 2017年巴西COE季軍BrazilFazenda Rainha Yellow Bourbon Pulped Natural 2011年,莊園在巴西COE競(jìng)賽中獲得了冠軍?;屎笄f園(Fazenda Rainha) 屬于赫赫有名、令人肅然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所擁有, Carvalho Dias旗下的4大莊園自從1999年第一屆巴西COE大賽開始年年得獎(jiǎng),7年來得獎(jiǎng)超過12次,在2004年甚至包辦了冠軍、第9名、11名等等,巴西很多大小莊園。 黃波本種,味中帶有明顯的甜味,但是又不是那么乏味的甜,背景中帶有淡淡的檸檬香氣,這種香氣在濕香階段表現(xiàn)的更為突出,后段表現(xiàn)有明顯的黑巧克力的味道,整體感受比較圓潤,再體現(xiàn)整體巴西的特點(diǎn)的同時(shí),又不失活潑。
日曬咖啡烏干達(dá)日曬SL14、SL28 烏干達(dá)農(nóng)民種植的品種是 SL14、SL28,SL 品種來自 Scott Lab 的研發(fā)與挑選,烏干達(dá)不僅做水洗處理,也做微批量的日曬處理,先除去不合格的浮豆后,再進(jìn)行 3 個(gè)禮拜的日曬干燥,其間不斷翻動(dòng)鮮果,避免發(fā)酵或發(fā)霉,以達(dá)到非常干凈而豐富的風(fēng)味。 2017 年在烏干達(dá)舉行的收獲季風(fēng)味大賽,由“可西西魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠”拿下第四名,魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠日曬處理。干香是酒香,烤瓜子,濕香有甜橙汁感,啜吸為柑橘、莓果等水果風(fēng)味,酸值清晰明亮,質(zhì)地滑順。,香料,木質(zhì),口感復(fù)雜。
水洗咖啡哥斯達(dá)黎加塔拉珠卡杜拉 哥斯達(dá)黎加的塔拉蘇(Tarrazu)是世界上主要的咖啡產(chǎn)地之一,所產(chǎn)咖啡風(fēng)味清淡純正,香氣怡人,優(yōu)質(zhì)的哥斯達(dá)黎加咖啡被稱為“特硬豆”,此種咖啡可以在海拔1500米以上生長。海拔高度對(duì)于咖啡種植者來說一直都是個(gè)問題。海拔越高咖啡豆越好,這不僅是因?yàn)檩^高海拔能增加咖啡豆的酸度從而增加風(fēng)味,而且也由于較高海拔處的夜晚溫度低,可使樹木生長緩慢,從而使咖啡豆的風(fēng)味更濃郁。 當(dāng)?shù)厝诉x擇熟透的櫻桃。此區(qū)為哥斯達(dá)黎加水果種植最密集的區(qū)域,莊園主以種植百香果為主,咖啡數(shù)量則相當(dāng)稀少,只有一個(gè)特定的區(qū)域種植咖啡,采取了特殊的照顧,只摘采成熟的紅櫻桃果實(shí)。卡杜拉輕度烘焙時(shí),酸香氣明顯,整體明亮,適當(dāng)處理下甜度可以表現(xiàn)的非常不錯(cuò),但是咖啡醇度與波本相比相對(duì)較低,口感表現(xiàn)布林、甜橙、水蜜桃,柚子、果汁感,天然的甘甜,細(xì)致的口感,整體完美而平衡。
水洗咖啡危地馬拉 危地馬拉法拉罕(Fraijanes)產(chǎn)區(qū)圍繞在首都危地馬拉市周圍,海拔高,雨量充足,濕度變化大。危地馬拉最劇烈活動(dòng)的火山Pacaya帶來的火山灰為該地區(qū)的土壤提供重要的礦物質(zhì),生豆會(huì)有青草味和辛香,帶有一股特有的煙熏味,香氣很強(qiáng)烈。鑒于傳統(tǒng)日曬法的缺陷,隨之而生的就是水洗法。將采收的漿果以去果皮機(jī)將大部分的果肉從咖啡豆上分離,再將帶殼豆導(dǎo)引至一個(gè)干凈的水槽里,浸泡在水中進(jìn)行發(fā)酵以徹底去除殘余的果肉層。透過水處理,未熟豆及瑕疵豆會(huì)因?yàn)楦×Φ年P(guān)系而被挑選出來,發(fā)酵的過程也比較好控制,因此風(fēng)味上不像日曬豆有雜味,而是呈現(xiàn)明顯果酸、復(fù)雜度稍強(qiáng)以及更干凈(沒有任何負(fù)面風(fēng)味的存在,像是澀感或尖銳感)的杯中特質(zhì)。
水洗咖啡蘇門答臘曼特寧 曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡”,北蘇門答臘產(chǎn)的大多是Gayo,以ateng品種為主北端的塔瓦湖可稱之為亞齊咖啡或塔瓦湖(Tawar lake)咖啡,南蘇門答臘林東Lintong與托巴湖(Toba lake)一帶可稱為曼特寧。,林東一帶才是曼特寧產(chǎn)區(qū) 。
多巴湖,位于北蘇門答臘省中部,荷蘭殖民者于1888年將“爪哇曼特寧”,北移到多巴湖地區(qū),成就近代曼特寧傳奇。塔瓦湖,位于亞齊特別行政區(qū)中部。處于蘇門答臘島的北端,面積不足多巴湖的十分之一。然而近年來咖啡品質(zhì)和產(chǎn)量已超越多巴湖。 濕刨法,又稱濕脫殼法 Wet Hulling,在當(dāng)?shù)卣Z言中也被稱為Giling Basah,是傳統(tǒng)的印度尼西亞咖啡處理法。濕刨法與濕處理(水洗處理法)很相似,濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強(qiáng)烈,個(gè)性非常鮮明。濕刨的風(fēng)味,我們普遍認(rèn)為濕刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味,酸味被稱為“低酸”,醇厚,低酸來源于時(shí)間較短、效果較弱的發(fā)酵過程和時(shí)間較長的干燥時(shí)間,主題掛耳系列--五款單品品種 五款單品覆蓋日曬,水洗,濕刨法處理法巴西 | 日曬黃波旁 烏干達(dá)| 日曬SL14、SL28 危地馬拉| 水洗卡杜艾哥斯達(dá)黎加 | 水洗卡杜拉印尼 | 蘇門答臘曼特寧一盒十包,只需29.9包郵(活動(dòng)4月25-26號(hào))掛耳淘寶鏈接:【我剁手都要買的寶貝(前街咖啡當(dāng)季掛耳式咖啡包手沖濾掛烘焙現(xiàn)磨無糖原味純黑咖啡粉),快來和我一起瓜分紅I包】http://m.tb.cn/h.WwEgKiL 點(diǎn)擊鏈接,再選擇瀏覽器打開;或復(fù)制這條信息¥671p0rNVufs¥后打開手淘掛耳+手沖壺淘寶鏈接:【手沖套餐】,復(fù)制這條信息¥fGlD0rMQ138¥后打開手淘
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