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為什么開封的咖啡豆不宜存放太久?

2022-04-20 14:13:50責任編輯:咖啡工房瀏覽數(shù):602

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復制)qianjiecoffee  從本質上來說,咖啡是一種農產

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復制)qianjiecoffee  從本質上來說,咖啡是一種農產品,它跟許多食物一樣,其味道會隨著時間的推移而逐漸產生變化。對于咖啡愛好者來說,判斷一包豆子究竟應該在什么時候日期喝的味道最佳,多數(shù)也會加上一條“賞味期”的建議。那么,究竟應該如何判斷咖啡的賞味期呢?    咖啡為什么有賞味期?    剛烘焙出的熟豆有俗稱的“燥感”,主要表現(xiàn)是酸味較為尖銳,不夠圓潤,甜感還沒達到較好的狀態(tài),些微澀感在口腔盤旋。烘焙過程是一個復雜的化學反應和物理反應過程,還有我們未了解的變數(shù)。但是燥感是確實存在的口感。      每公斤咖啡豆,在非飽和的環(huán)境下,大概會放出6至10公升二氧化碳,相當于豆總重量的1%至1.2%。 當中三成半,是在烘焙后首3天排出。 而隨后二氧化碳排走的,還有等量的芳香揮發(fā)物(味道≠香味)。,因此剛烘好馬上沖煮咖啡豆反而風味不佳?!   】Х仍谘b袋后,雖然已經跟外面的空氣隔絕,但和袋子里的空氣仍然會持續(xù)發(fā)生化學反應,例如:    咖啡里面綠原素和氧氣產生化學變化,釋放咖啡豆里面的芬芳,咖啡豆在剛烘好後起算的48小時左右會持續(xù)吐放二氧化氮(排氣)    咖啡的香氣和口感本身也會隨時間而改變?!   〗^大多數(shù)單品咖啡豆瓶1個月后就開始慢慢失去香氣(例如花蝴蝶有花香,耶加有果香),而果香正是單品咖啡的魅力之一。「不同烘焙程度的賞味期」    雖然大部分咖啡并不適合長時間存放,從烘焙師的經驗來看,咖啡豆賞味期約是15天左右(具體看烘焙度),也就是過了養(yǎng)豆期后,咖啡熟豆的風味期基本在1個月以內,在烘焙日期計算起7-20天內都算風味期,也就是賞味期,密封保存好的最長不會超過2個月??Х饶コ煞酆螅砻娣e增大,加速了氧化和揮發(fā),從而風味期更短。
    淺烘焙 10-20天 中烘焙 7-14天 深烘焙 3-10天 「養(yǎng)豆期」    靜等賞味期的過程也就是所謂的養(yǎng)豆(一般單品豆3-4天,意式豆是7-10天),是類似紅酒開瓶后需要適度氧化才變得順喉和有層次;但放得久了,酒又會變酸。剛炒好的咖啡豆有時會帶青澀(grassy, peasy),此味道隔一晚后便會消失。另一方面,新豆有一股出爐面包的味道,堅持養(yǎng)豆的人可能未曾品嘗。 「儲存溫度」    咖啡豆存放環(huán)境直接影響熟成時間長短    環(huán)境溫度高熟成快、需熟成時間短,環(huán)境溫度低熟成慢、需熟成時間越長  舉例:
      夏季與冬季咖啡豆熟成期不同,夏季3天能達到最佳熟成的豆子在冬天可能需5天甚至更久  
        酷熱夏季豆子熟成快速,同樣風味也快速衰敗,溫度能加速熟成也能催速老化「過了賞味期」    過了賞味期=不新鮮的豆,不單「走」了好的味道,亦同時會制造出壞的味道來。豆內的化合物受氧化(oxidation)影響,味道會變得負面。 所以在超市貨架上的咖啡,一般都會略帶油膱味。 因為從外國烘焙、進口到上架,一般要數(shù)個月。 現(xiàn)在的精品咖啡,雖然沒有特別明說,但大致上己經決定了精品咖啡的烘焙都是在中淺到中深之間,而其中百分之八十以上都是中淺或中焙,甚至不會有日式烘焙出現(xiàn)。因為愈烘的重(烘焙時間長和溫度高),賞味期越短;中淺或中焙,也就是很多人說的花香、果酸、堅果、巧克力、奶油...等等的味道,都會隨著時間越長,香氣越少。「建議」   建議一次購買約2周的咖啡豆量,保存在室內的咖啡豆,也建議在2周使用完畢是風味最棒最香的時候。購買新鮮烘焙咖啡,有可能盡量買熟豆回來自己現(xiàn)磨,多好的咖啡都不要囤貨,夠喝一個月就好。掛耳咖啡最好只買15天的量,喝完再買!過了保質期存放得當?shù)目Х龋撕攘艘话悴粫惺裁磫栴},如果覺得惡心,還是趕緊扔了!【推薦閱讀】憑什么我的咖啡只有咖啡味!因為你花的錢不夠!咖啡館為什么會給客人一杯檸檬水或白水?品鑒咖啡需要做的準備【咖啡豆基本知識】新手快速入門,小白進階必讀!
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