每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee 許多沖煮咖啡的方法或數(shù)據(jù)可以因?yàn)槊總€(gè)人喜好、經(jīng)驗(yàn)與品味做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,但是煮咖啡的要領(lǐng)還是有一些大原則是共通的,以下歸納出五點(diǎn),稱之為 “煮好咖啡的五要訣”——第一,新鮮的咖啡豆 要如何煮出美味的佳肴?相信他的回答中一定會(huì)有“新鮮的食材”這一項(xiàng),因?yàn)橹灰呛脧N師就不會(huì)使用不新鮮、過(guò)期的材料來(lái)烹煮他的拿手料理。咖啡亦然,一杯好咖啡的第一步就是新鮮的咖啡豆。 何謂新鮮的咖啡豆?請(qǐng)參考下表所列出的咖啡豆保存期限,或許你會(huì)因?yàn)槠錀l件的嚴(yán)苛而感到驚訝,但事實(shí)上,咖啡豆從烘焙完成之后就開始逐漸喪失它的新鮮度,隨著與空氣接觸的時(shí)間不斷增加,咖啡豆中美好的物質(zhì)也逐漸減少,尤其是已研磨后的咖啡豆更為嚴(yán)重。為什么磨成粉的咖啡豆保存期限只有短短的5-10分鐘?最主要的原因正是因?yàn)槟コ煞鄣目Х榷贡砻婷娣e變得非常巨大,所以氧化的速率也相對(duì)增快數(shù)倍,不用多久咖啡豆就會(huì)因?yàn)檠趸ㄍㄗ冑|(zhì),更不用說(shuō)想要煮出好咖啡了?!⌒迈r度判斷: 未烘焙的咖啡生豆 1-2年 烘焙完成的咖啡豆(煮Espresso用)1個(gè)星期左右 烘焙完成的咖啡豆 4-25天 磨成粉的咖啡豆 5-10分鐘 所以,強(qiáng)烈建議任何的咖啡都一定要煮之前才研磨,而且一次只磨一杯所需要的量!即使有十杯要煮也等煮完一杯后再磨下一杯,不要預(yù)先磨好ㄧ 從現(xiàn)磨現(xiàn)煮的角度來(lái)看,購(gòu)買已經(jīng)磨好的咖啡豆顯然是最難保持新鮮度的方式,最常見的狀況是:到咖啡店買了一磅的咖啡豆之后請(qǐng)店家代為研磨。想想看,一磅的咖啡豆要多久才喝完?一個(gè)禮拜?或是超過(guò)兩個(gè)禮拜?不管多久喝完,光是回家的路就已經(jīng)超過(guò)10分鐘的新鮮期限了,用這種新鮮度盡失的咖啡豆怎能期望煮出好喝的咖啡呢?
第一,正確的研磨 「基本上,淺烘焙可以細(xì)研磨,深烘焙可以粗研磨?!? 只是單純從萃取原理上,淺烘焙的豆子,細(xì)胞的膨脹程度相對(duì)深烘焙要小一些,吸水性會(huì)弱一些。當(dāng)水分和細(xì)胞相遇的時(shí)候,需要花更多地時(shí)間萃取到想要獲取的物質(zhì)?! ? 研磨咖啡豆是沖煮咖啡的第一步,但也是不少人容易失敗的一步,不是磨得太細(xì),就是太粗,間接影響到咖啡的口感。想要精確的掌握咖啡粉粗細(xì),建議使用能調(diào)整刻度的電動(dòng)磨豆機(jī),精準(zhǔn)掌握研磨度。以小富士磨豆機(jī)為例,手沖咖啡粉最佳的粗細(xì)在3-4刻度中間,可以用細(xì)砂糖作為參照。
以小富士磨豆機(jī)為例,手沖咖啡粉最佳的粗細(xì)在3-4刻度中間
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō): 淺烘焙的燭芒: 需要細(xì)研磨,90-91度水溫 深烘焙的曼特寧:需要中研磨-粗研磨,88度左右水溫即可 不同沖煮方式與習(xí)慣都有其適合的研磨粗細(xì)程度,以沖煮方式區(qū)分,Espresso適合細(xì)研磨,濾沖式與賽風(fēng)壺適合中度研磨,而法國(guó)濾壓壺則適合粗研磨。如以咖啡粉在水中浸泡的時(shí)間長(zhǎng)短而言,時(shí)間越長(zhǎng),研磨顆粒就要越粗;時(shí)間越短,研磨顆粒就要越細(xì)。但是這只是個(gè)大原則,平常不妨多多嘗試,一定可以找出最適合自己的沖煮方式與習(xí)慣。 如果研磨的粗細(xì)不一,由于細(xì)的咖啡粉末被水萃取的速率比粗的咖啡粉末還快,就會(huì)產(chǎn)生萃取時(shí)間無(wú)法控制的問題,也就是在同樣的時(shí)間哩,細(xì)的咖啡粉末因?yàn)樵谒薪輹r(shí)間過(guò)長(zhǎng),而已經(jīng)過(guò)度萃取時(shí),粗的咖啡粉末卻因?yàn)榻輹r(shí)間不夠,而導(dǎo)致萃取不足。這樣的咖啡肯定不會(huì)是一杯好的咖啡。 第三,良好的水質(zhì) 軟水沖煮出來(lái)的咖啡較為圓潤(rùn)柔軟,但甜度卻往往沒有硬水沖煮出來(lái)的高;硬水擁有鈣離子,會(huì)提升咖啡甜感,但鈣離子含量過(guò)高則會(huì)令口感變粗糙,觸感不佳。此外,在萃取咖啡時(shí),如果有一定量的鈣離子和碳化物下,在適當(dāng)?shù)目Х确哿?、刻度和溫度下?huì)產(chǎn)生更多的風(fēng)味。 為了了解不同水質(zhì)對(duì)咖啡口感的影響,我們對(duì)市面上各種常見品牌的飲用水做了沖煮測(cè)試,找出更適合咖啡的水質(zhì)。一般沖煮用水標(biāo)準(zhǔn) 推薦使用符合下列標(biāo)準(zhǔn)的水來(lái)沖泡咖啡、茶、和意式濃縮。
使用普娜、愛夸、昆侖山萃取出的咖啡液體,觸感和風(fēng)味展現(xiàn)的都比較好;使用農(nóng)夫山泉酸的咖啡甜感展現(xiàn)的較好;使用武夷山層次感較好,但觸感不太好;而使用依云/怡寶萃取出的咖啡苦味相對(duì)明顯?!?不同的水,有可能ppm值相同,但其內(nèi)含的可溶性固體的成分卻不一定會(huì)相同,也因此,在風(fēng)味上會(huì)造成一些影響,這個(gè)問題可能就要回到礦物質(zhì)本身了。由于水里面有許多金屬陽(yáng)離子以及陰離子,其中常見的咸味主要是以鈉離子為主,礦泉水中如果鈉離子含量高,那么咖啡液的咸味也會(huì)較高。 所以,太甜的礦泉水不適合,太純的純凈水不適合,軟硬適中的過(guò)濾水比較適合日常沖煮。第四,合適的水溫 偶而會(huì)看到有人用剛從電池爐上移開、還在沸騰的水來(lái)沖煮咖啡,當(dāng)這樣的景象出現(xiàn)時(shí),我總會(huì)在腦海中想像那杯咖啡的滋味,想著想著舌根便會(huì)有一股苦澀的味道冒出來(lái)……因?yàn)榭Х炔⒉贿m合用100度的滾水去沖煮,這樣不但會(huì)燙壞咖啡還會(huì)讓煮出來(lái)的咖啡苦澀得無(wú)法下咽,只好靠加入大量的糖與奶精調(diào)味?! ∈聦?shí)上適合沖煮咖啡的水溫大約在攝氏85度到95度之間,而沖煮溫度的高低取決于咖啡豆烘焙的程度,大原則是:烘焙深的豆子用較低的溫度沖煮;烘焙淺的的豆子則用較高的溫度。如果一開始不知道用幾度的熱水,建議從90度開始,這個(gè)溫度幾乎適合大部份的咖啡豆,之后可再依各人喜好調(diào)整溫度?! 榱藴?zhǔn)確判斷溫度,一支溫度計(jì)在這里是必要的,如果因?yàn)闇囟葐栴}而需要調(diào)整沖煮溫度時(shí)也有依據(jù)。其實(shí)只要不是剛剛煮開的水,對(duì)咖啡來(lái)講應(yīng)該都不會(huì)過(guò)燙,像是熱水瓶里的熱水平常溫度大約保持在90度左右,直接就可以拿出來(lái)沖泡咖啡。至于剛剛煮好的滾水只要放置一下,使其自然降溫就可以了。 如果你對(duì)于溫度的穩(wěn)定真的很吹毛求疵,其實(shí)用來(lái)沖煮的熱水還可以比預(yù)定的溫度高出3-4度,因?yàn)槟惚仨氂?jì)算熱水倒入冷的沖泡器時(shí)所產(chǎn)生的溫降,所以高出幾度是合理的預(yù)估。
第五,溫柔的沖煮 沖煮咖啡試水與咖啡豆之間的交互作用,萃取的動(dòng)作應(yīng)該由水來(lái)完成,而不是靠沖煮者的力量!而沖煮者唯一要做的事情就是讓每1個(gè)咖啡粉的顆粒能夠均勻地被水包圍,剩下的工作,就交給水去完成吧! 既然沖煮咖啡是水與咖啡粉的的交互作用,沖煮者要如何幫助咖啡粉被水完全包圍?訣竅就是:溫柔的沖煮。總之,如果能帶著“想煮出一杯好咖啡”的心情來(lái)沖煮,整個(gè)過(guò)程自然會(huì)非常的穩(wěn)定與溫柔;若是你只是以例行公事的態(tài)度沖煮,也不打算在喝的過(guò)程里面挖掘新體驗(yàn),那動(dòng)作自然不會(huì)溫柔,也會(huì)出現(xiàn)一些不穩(wěn)定的狀況,這許多的小細(xì)節(jié)加在一起便容易得到苦澀的結(jié)局。 很多人在沖煮的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)這個(gè)問題:咖啡的味道過(guò)于苦澀。今天前街咖啡師這里要分享一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn),讓大家在沖煮中深烘焙豆子的時(shí)候減少出錯(cuò),讓咖啡的味道停留在可接受的區(qū)間內(nèi)。 柔和的注入水流,減少水流對(duì)粉床的沖擊。要控制濾杯中水位的高度,在悶蒸之后緩緩的用較低的高度注水,然后讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節(jié)奏變慢,容易產(chǎn)生口感柔和,味道扎實(shí)的咖啡,慢慢地從內(nèi)到外再?gòu)耐獾絻?nèi)地把水澆在粉床上,過(guò)快的繞圈會(huì)增加水流對(duì)咖啡的攪拌作用,容易使中深烘焙的豆子苦味變重。盡量減少對(duì)粉床的攪拌,盡量讓咖啡的味道通過(guò)浸的方式萃取出來(lái)。這樣子可以有效控制苦味和澀味。
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