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宋代人是怎么喝茶的?

2022-08-20 10:37:08瀏覽數:958

“茶興于唐,而盛于宋?!痹谑忻窠?jīng)濟繁榮的宋代,正如南宋詩(shī)人吳自牧在《夢(mèng)粱錄》中所說(shuō)“蓋人家不可缺者,柴米油鹽醬醋茶”,茶

“茶興于唐,而盛于宋?!痹谑忻窠?jīng)濟繁榮的宋代,正如南宋詩(shī)人吳自牧在《夢(mèng)粱錄》中所說(shuō)“蓋人家不可缺者,柴米油鹽醬醋茶”,茶已成為風(fēng)靡全國的國飲。
自北宋太宗初年初步建立起北苑(在福建建安,今福建建甌縣境內)官焙茶園起,宋代貢茶體系到徽宗年間逐步發(fā)展到精雕細琢、登峰造極的程度。

與此同時(shí),在貢茶體系影響下,宋人一改唐人的煎煮法,形成以點(diǎn)茶法為主的飲茶方式。
唐人煎煮法的基本流程是,根據喝茶人數,先將適量的茶餅碾成茶末,待鍋中的水燒到第二滾時(shí),先舀出一碗,然后將茶末從鍋心放入,同時(shí)用竹莢在鍋中攪動(dòng),加入調味之鹽,等水再開(kāi)時(shí),將之前舀出的水再倒回鍋中。
而點(diǎn)茶法則要將研磨好的茶末,事先在茶碗中以少量開(kāi)水調成均勻的茶膏,之后一邊注入開(kāi)水一邊用茶匙(茶筅)擊拂。
這種原本源自福建建安民間的沖茶方式,逐步流行于全國。
向來(lái)追求精細生活的宋人,又將在點(diǎn)茶基礎上形成的分茶技藝,進(jìn)一步發(fā)揚光大,使其成為陸游詩(shī)中所描繪的“晴窗細乳戲分茶”,代表士大夫雅致閑情的一項日?;顒?dòng)。
風(fēng)靡一時(shí)的斗茶
《茗園賭市圖》一般被視為中國茶畫(huà)史上最早反映民間斗茶的作品。畫(huà)面中人物生動(dòng),器物細膩,儼然一派南宋市民賣(mài)茶、飲茶的生活圖景。

入宋之后,流行福建當地的民間斗茶,借助貢茶之名,也因而很快流布全國,尤其在宮廷士大夫等上層社會(huì )中受到推崇。
宋仁宗慶歷六年(1046),蔡襄就任福建路轉運使(相當于今天的省委書(shū)記)。之前,福建路轉運使丁謂督造的北苑貢茶大龍鳳團餅茶,早已成為譽(yù)滿(mǎn)京華的精品。
一生好茶的蔡襄到了建安之后,不但改進(jìn)制茶工藝,用更為細嫩的原料,添創(chuàng )精美細巧的小龍團,還寫(xiě)成《茶錄》兩篇上進(jìn)仁宗,論述北苑貢茶的茶湯品質(zhì)與烹飲方法。
在《茶錄》中,蔡襄便寫(xiě)到了建安民間斗茶的具體品評標準。
其在上篇《色》中所說(shuō)“既已末之,黃白者受水昏重,清白者受水詳明,故建安人斗試,以清白勝黃白”,便點(diǎn)出了宋人“茶色尚白”的品評標準。
不過(guò)到了宋徽宗那里,這一標準被進(jìn)一步細分為“以純白為上真,青白為次,灰白次之,黃白又次之”。
而《茶錄》上篇《點(diǎn)茶》的記載:“湯上盞可四分則止,視其面色鮮白、著(zhù)盞無(wú)水痕為絕佳。建安斗試以水痕先者為負,耐久者為勝。故較勝負之說(shuō)曰:相去一水、兩水?!?br />可見(jiàn),斗茶的最終標準在于在茶末中注入開(kāi)水,擊拂之后產(chǎn)生的泡沫在茶盞內壁貼附的時(shí)間,時(shí)間越長(cháng),水痕出現越晚者,則獲勝,這也正是蘇軾在《和姜夔寄茶》一詩(shī)中所謂“水腳一線(xiàn)爭誰(shuí)先”。

茶沫吸附茶盞的專(zhuān)用術(shù)語(yǔ)叫“咬盞”,宋徽宗在《大觀(guān)茶論》中對其亦有明確解釋?zhuān)骸叭殪F洶涌,溢盞而起,周回凝而不動(dòng),謂之咬盞?!?br />
斗茶所用的煎泡方式正是點(diǎn)茶,二者的技術(shù)要求與評判標準基本相同,唯一區別在于斗茶要在水腳生出的時(shí)間早晚上比較高低。
而在宋人詩(shī)詞中大量出現的“分茶”,實(shí)則是在點(diǎn)茶基礎上進(jìn)一步發(fā)展的一種高超技藝。
這種源自五代時(shí)期的技藝,名曰“湯戲”或“茶百戲”,要求在分茶階段的注湯過(guò)程中,用茶匙(茶筅)擊拂撥弄,使茶湯表面幻化出各種文字乃至花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)的圖案。
這種神乎其技的茶藝表演,在注重審美享受的宋代備受推崇,甚至與書(shū)法、彈琴等技藝并舉。
四大閑事之點(diǎn)茶
點(diǎn)茶法流行開(kāi)后,上層人士形成的觀(guān)念是,好茶一定要用點(diǎn)茶法來(lái)喝,不好的茶或者粗老茶以及某些地方保留的傳統貢茶才會(huì )煎煮來(lái)喝。

讓仆人攜帶點(diǎn)茶所需用具的差燎擔子,已成為宋代上層士大夫外出游玩時(shí)不可或缺的一項內容。

另一方面,點(diǎn)茶也逐漸成為文人家居之中不可缺失的生活享受。在一幅宋代佚名的《人物圖》中,便表現了當時(shí)典型的文人書(shū)齋生活圖景:燒香、點(diǎn)茶、掛畫(huà)、插花。這也是最能代表宋人生活與文化趣味的“四般閑事”。
只是,這套為宋人習用數百年的末茶茶藝,在明初太祖朱元璋下詔罷貢團茶之后正式消亡,除流傳日本發(fā)展為其極具特色的抹茶茶道之外,在國內僅成為少數文人玩習的雅事。

茶文化專(zhuān)家沈冬梅將其消亡的原因總結為四點(diǎn):與自然物性相違;高制造成本阻礙普及;摻假制假影響上品抹茶的品質(zhì)和聲譽(yù);點(diǎn)茶茶藝的泛化。
從茶藝本身來(lái)看,其中最重要的也許正是宋人獨一無(wú)二地認為榨盡茶葉汁液才能保持好的茶色與茶味,其背后精雕細琢的美學(xué)、不計成本的享受不難想象。
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