每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)懂咖啡的人都知道有日曬、水洗處理法,但近年興起的蜜處理是什么?你曾好奇咖啡蜜處理是什么嗎?這有比你習(xí)慣喝的其他處理法的咖啡好喝嗎? 此文帶你來探討什么是蜜處理、蜜處理有什么特色、以及蜜處理對咖啡師和烘豆師有什么不同的意義?! 槭裁匆忻厶幚恚俊 】Х戎饕奶幚矸ㄓ蟹秩箢悾喝諘?、水洗、蜜處理。日曬法是在去除外殼及果膠層前直接曝曬咖啡櫻桃;水洗法是在曝曬前將咖啡果肉篩除,并用發(fā)酵來去除果膠層;蜜處理法則是介于日曬法及水洗法:將咖啡果肉篩除后直接保留果膠層并曝曬。 那你會問蜜在哪? 蜜處理這個詞會讓許多人以為這個處理法是用蜜來處理咖啡,或這種處理法的咖啡喝起來甜如蜜,但事實上都不是這兩種解釋。蜜處理的意思來自于曝曬前咖啡豆很黏的果膠層,黏的感覺如蜜一般;當咖啡果肉與咖啡豆分離時,外圍包覆著的果膠層經(jīng)過曝曬,吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。當咖啡篩除果肉時,咖啡豆外圍會殘留果膠層?! 槭裁疵厶幚硎芸Х绒r(nóng)歡迎? 蜜處理一開始是有人看到用此種處理法能使他們的咖啡豆質(zhì)量持續(xù)提升,而源起于哥斯達黎加,而這個處理法現(xiàn)在正夯?! ∧菫槭裁锤缢惯_黎加的咖啡農(nóng)一開始會打算用蜜處理?當咖啡農(nóng)想提升他們的咖啡質(zhì)量或售價時,他們有三個選擇:改變咖啡的樹種、改變栽種海拔、改變處理法。就像大部分的人沖煮咖啡,會想用比較簡單的方式像是調(diào)整研磨刻度及粉量,再來才是調(diào)整咖啡機的水量、壓力和溫度;而大多數(shù)咖啡農(nóng)也是想要先改變處理法,再來才會考慮栽種新樹種或遷莊園這種須投資時間金錢的方式。 蜜處理耗時、工法又講究 蜜處理法可不簡單,處理需耗費長時間還必須謹慎處理。那蜜處理包含了什么步驟? 首先咖啡農(nóng)要從咖啡樹挑選成熟的咖啡櫻桃,再篩除外圍的果肉,如前面所提到的保留咖啡豆外圍的果膠層。果膠層保留了高比例的糖分及酸質(zhì),而這些甜分及酸質(zhì)是蜜處理的關(guān)鍵?! ∠旅娴牟襟E則是蜜處理最復(fù)雜最講究的地方:曝曬。時間點必須掌握良好,時間長短是關(guān)鍵,曝曬時間如果太短,則無法轉(zhuǎn)換果膠層的物質(zhì)到咖啡豆中,而時間也不能太長,動作必須要快以避免豆子內(nèi)部發(fā)酵而變發(fā)霉豆?! ∧且趺慈〉闷胶饽兀繉⒍棺臃旁谌諘衽锛芑蛩嗟厣?,前面幾天,每個小時都要翻動豆子數(shù)次直到達到需要的含水率,這個步驟通常需耗費6-10小時。之后的6-8天,每天至少需翻動一次。很耗時吧?蜜處理法的日曬之所以這么耗時,是因為每天晚上豆子會吸收空氣中的濕氣,以至于隔天需要花更多時間來曝曬。 當咖啡曝曬完成后,就跟其他處理法一樣差不多可以干燥處理以及烘焙了。蜜處理法的咖啡正在水泥地上曝曬 蜜處理法為什么這么美好? 當蜜處理這么難做到好、又耗費時間,你可能會懷疑這一切真的值得嗎? 毫無疑問的非常值得?! ∶厶幚淼目Х纫话銜哂泻馨舻奶鹞都肮嵛兜钠胶猓L(fēng)味一般會沒有日曬的咖啡濃烈,但卻更清新、香醇,何樂而不為? 這樣風(fēng)味差異的關(guān)鍵來自于果膠層的糖分及酸質(zhì),在曝曬的期間,果膠層的糖分會越來越集中,而這些糖分會浸透到咖啡豆里?! ↑S蜜、紅蜜、黑蜜處理,差別在哪? 當你要買蜜處理的咖啡時,你通常會有黃蜜、紅蜜、黑蜜這些選擇,可能你也聽過這些蜜處理法分別保留果膠層多少百分比,而這些究竟意味著什么? 咖啡農(nóng)會將咖啡分類,有些會保留較少的果膠層,這樣可以曝曬的較快,其他則會保留更多果膠層,而需要更長的曝曬時間。黃蜜(大約保留25%的果膠層)在曝曬時為讓時間更快完成,必須要在最少遮蔽的環(huán)境(云朵、遮蔭樹)進行,而獲得黃色的外觀。紅蜜(大約保留50%的果膠層)則會花費更長時間、需要一些遮蔽來曝曬。黑蜜(大約保留100%的果膠層)曝曬通常則要覆蓋,以便延長曝曬的時間。黃蜜、紅蜜、黑蜜處理咖啡(由左而右) 黃蜜&紅蜜&黑蜜哪個好? 可能是黑蜜較佳,蜜處理的風(fēng)味會因為果膠層殘留的糖分帶來更精細深層的影響,果膠層殘留越多則風(fēng)味越濃郁。(此乃此篇原文作者之觀點,咖啡苗認為每種處理法皆有其特色的風(fēng)味,因人而異。) 然而對咖啡生產(chǎn)者來說,必須面對另一個商業(yè)上的考慮,雖然用黑蜜處理帶來的效益是可產(chǎn)出更好質(zhì)量、更好價格的咖啡,但風(fēng)險跟成本也會大幅提高,以至于可能影響農(nóng)民使用黑蜜處理的意愿。當咖啡曝曬的時間越長,發(fā)酵時越容易滋生細菌,而造成瑕疵的發(fā)霉豆。需要更頻繁地去翻動這些豆子,還占用更多的曝曬空間,最多達到黃蜜處理的兩倍之多。不是只有做出高質(zhì)量的咖啡而已,還要讓咖啡農(nóng)產(chǎn)出獲利最好的咖啡?! ∷悦厶幚韺δ阌泻我饬x? 烘豆師:蜜處理的關(guān)鍵是口感與風(fēng)味保持一致性 烘豆師常面臨的挑戰(zhàn),是怎么調(diào)出配方豆,或盡可能維持某種配方風(fēng)味,即使多數(shù)的作物沒辦法保存超過一季。這意味不僅要了解蜜處理,還要了解其他處理法,才會對混合配方豆有幫助??梢愿鼫蚀_地抽換豆子,創(chuàng)造新的配方豆,并縮小替換豆子時填補的風(fēng)味選擇?! ∪欢€是要基于地區(qū)、處理法、種植海拔等條件,有許多不同的變量影響及改變最后得到的咖啡,不要因為這是蜜處理咖啡就盲目購買,它可能有很棒的甜味、酸味和果香余韻,但不是每次一定都一樣。 咖啡師:咖啡的知識是有價值的 咖啡師每天都在為大家制作好咖啡,而知道咖啡從頭如何種植、處理、收成并烘焙,對咖啡師做出更好風(fēng)味的咖啡會是很大的幫助,因融會貫通而能因此做出連你自己都未嘗過的好滋味。每杯咖啡都是獨特的,一家咖啡店含有濃郁巧克力及焦糖風(fēng)味的配方豆,經(jīng)混拌前它的單品可能是具高度甜味及低酸味的日曬衣索比亞咖啡。 知己知彼,抱著求知的心去吸收各方知識,并非只是為了自己,也是為了消費者。如果你可以告訴消費者,為什么日曬衣索比亞咖啡,會比他們上周喝的水洗印度尼西亞蘇門答臘咖啡甜得多,消費者會愿意再到你的咖啡店。人都是有求知欲的,當他們認為他身邊的咖啡師知道他們要什么,他們會再來店光顧的?! ∽g自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯
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