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個(gè)咖啡知識(shí)點(diǎn)分享,看完更愛coffee

2023-10-28 11:04:21責(zé)任編輯:3分鐘愛上咖啡瀏覽數(shù):623

本文內(nèi)容出自咖啡書《3分鐘愛上咖啡》阿啡的店限時(shí)6.3折包郵加送1包金標(biāo)花魁掛耳咖啡從此愛上咖啡精品生活1牧羊人的傳說傳說,距

本文內(nèi)容出自咖啡書《3分鐘愛上咖啡》阿啡的店限時(shí)6.3折包郵加送1包金標(biāo)花魁掛耳咖啡從此愛上咖啡精品生活<1>牧羊人的傳說傳說,距今 1 500 年前,在埃塞俄比亞高原的咖法(kaffa)地區(qū),有一位叫卡爾迪(Kaldi)的牧羊人,發(fā)現(xiàn)他的羊兒有時(shí)會(huì)變得異常興奮,甚至跳起舞來。通過觀察,他發(fā)現(xiàn)羊群總會(huì)在吃了某種紅色的果子后出現(xiàn)這種情形。好奇的牧羊人忍不住也吃了一些這種紅色的果子,發(fā)現(xiàn)自己也變得興奮起來。后來,這種紅色的果子被越來越多的人認(rèn)識(shí),并風(fēng)靡各部落,它就是野生咖啡果。<2>咖啡是熱帶植物咖啡的產(chǎn)地主要位于南回歸線和北回歸線之間,我們不妨稱之為咖啡帶。這一地帶終年有陽光直射,有充沛的熱量,同時(shí)也有充足的雨水,大自然的精華就這樣被收集在一顆顆鮮艷的咖啡果中,等待著在釋放的那一刻,帶給世人無比美妙的享受。<3>咖啡三大原生種咖啡屬于茜草科咖啡屬常綠灌木??Х葘俚闹参锍^ 100 種,但能夠種植并生產(chǎn)出具有商品價(jià)值的咖啡豆的,則寥寥無幾,僅有阿拉比卡種、羅布斯塔種和利比里亞種,因此它們也被稱為咖啡三大原生種。<4>阿拉比卡種咖啡的五個(gè)優(yōu)點(diǎn)1. 香郁的氣味較強(qiáng)烈。2. 很少會(huì)有苦澀味。3. 咖啡油含量適中。4. 酸度較高。5. 咖啡因含量較低。<5>咖啡與咖啡館的性格咖啡館里一視同仁。這里容得下任何人,只要想來,就能坐在椅子上喝咖啡。人人平等的權(quán)利很偉大,它曾是古希臘羅馬所獨(dú)有的,今天在咖啡館得以重現(xiàn)?!s翰·斯塔基<6>美國咖啡文化最盛雖然咖啡源自非洲,一度盛行于歐洲,但若論當(dāng)今的咖啡現(xiàn)狀,卻當(dāng)以美國為最盛。無論在技術(shù)、產(chǎn)品還是理念上,美國人似乎都遙遙領(lǐng)先,一些具有相當(dāng)影響力的咖啡組織也都興起于美國。美國強(qiáng)大的綜合國力,也讓咖啡文化隨之迅速傳遍世界。<7>星巴克如何崛起?戰(zhàn)后,美國的商業(yè)迅猛發(fā)展,咖啡作為重要的貿(mào)易產(chǎn)品自然不甘寂寞。應(yīng)勢(shì)而起的星巴克咖啡開創(chuàng)了全新的沖煮理念,喝慣了低品質(zhì)咖啡的美國人迅速成為其擁躉。稍后,星巴克又引入意大利咖啡理念,連鎖模式在世界各地落地開花,新一波咖啡風(fēng)潮就此涌起。甚至在深受茶文化影響的中國、日本和印度,咖啡似乎也毫不費(fèi)力便占有了一席之地。<8>全球咖啡發(fā)展的三波浪潮第一波(1940~1960 年):速溶咖啡的時(shí)代第二波(1966~2000 年):精品咖啡開始盛行第三波(2003 年至今):咖啡生活美學(xué)化<9>咖啡的第三波元素有哪些特點(diǎn)?①重視地域:第三波咖啡業(yè)者以更明確的生產(chǎn)區(qū)、莊園、緯度、海拔、處理法、微型氣候和品種等來論述不同的地域之味。②推崇淺焙:使精品咖啡豆明亮活潑的酸香水果味充分呈現(xiàn)出來。③重視低污染處理法④產(chǎn)地直供(與咖農(nóng)建立直接貿(mào)易關(guān)系)⑤以科學(xué)代替經(jīng)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)咖啡之美<10>精品咖啡的定義慎選最適合的品種,種植于最有助于咖啡風(fēng)味發(fā)展的海拔、氣候與水土環(huán)境。謹(jǐn)慎水洗與日曬加工,精選無瑕疵的最高級(jí)生豆,運(yùn)輸過程零缺點(diǎn)送到客戶手中。經(jīng)過烘焙師的高超手藝,引出最豐富的地域之味,再以公認(rèn)的萃取方式泡出美味的咖啡。<11>咖啡因是什么?咖啡因的化學(xué)分子式是C 8 H 10 N 4 O 2 ,和其他生物堿一樣,咖啡因具有顯著的物理特性:有毒,具有藥用效果,其藥理作用與尼古丁、嗎啡、可卡因,甚至是奎寧相似??Х纫虿粌H存在于咖啡中,在茶和可可中也存在,有時(shí)它還被稱為“茶堿”,碳酸飲料中有時(shí)也含有些許的咖啡因。我們?nèi)祟惖脑S多變革還是要?dú)w功于咖啡因,因?yàn)榭Х纫蜻@一咖啡的主要成分,賦予了咖啡一種使人類在思維活動(dòng)中保持清醒、增強(qiáng)記憶力、獲得靈感、變得健談的能力。<12>品種不同,咖啡因含量也不同不同的咖啡品種,所含咖啡因的量是不一樣的。研究顯示,阿拉比卡種咖啡樹平均每棵含咖啡因 1.2%,而羅布斯塔種咖啡樹則能達(dá)到 2.2%,這也是其口味更苦的原因。<13>我國咖啡市場(chǎng)潛力巨大目前,我國平均每人每年消費(fèi)的咖啡小于 5 杯,但是在上海、北京、廣州等一線城市,每年人均咖啡消費(fèi)已達(dá)到 20 杯。日本以及北美和歐洲國家的每年人均咖啡消費(fèi)大約是 400 杯。所以,我國的咖啡市場(chǎng)還有很大的成長(zhǎng)空間。不久的將來,中國一定會(huì)成為世界上最大的咖啡消費(fèi)國。<14>咖啡櫻桃咖啡豆實(shí)際上是咖啡的種子,它的外面有一層果肉,這種果子也被稱作咖啡櫻桃,實(shí)際上跟我們熟悉的櫻桃也挺像的。一顆完整的咖啡果分為四層,最外面包裹著一層堅(jiān)硬的表皮,稱為外殼或者外果皮;第二層是膠狀的果肉,又稱中果皮;第三層是內(nèi)果皮,第四層包裹在種子上的皮叫銀皮,最里面包裹著的綠色的種子即咖啡豆。<15>咖啡熟豆要關(guān)注新鮮度烘焙后的熟豆在避光良好的室溫下保存 3~10 天,研磨沖煮出的咖啡最好。熟豆保存 2 周后,咖啡的味道和香氣就會(huì)明顯下降,時(shí)間再長(zhǎng)就會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕丁R胂硎苄迈r美味的咖啡,最好是購買烘焙后一周以內(nèi)的熟豆,并且在接下來的一周內(nèi)全部使用完。(想喝新鮮熟豆請(qǐng)至“阿啡的店”,下單烘焙,新鮮送達(dá))<16>什么是莊園咖啡?莊園咖啡的概念來自于葡萄酒莊園,不同的莊園會(huì)出產(chǎn)不同風(fēng)味的葡萄酒,咖啡也是如此。莊園咖啡就是生長(zhǎng)在莊園里的咖啡,也叫做“Estate-Grown Coffee”。由于采取嚴(yán)格的管理和種植、加工流程,品質(zhì)較一般種植的咖啡更優(yōu),而那些頂級(jí)品質(zhì)的咖啡通常也都出自著名的咖啡莊園。這些莊園大多自己育苗、種植、采收、處理、分級(jí),直到交運(yùn)為止,能夠完全控制咖啡豆的品質(zhì),咖啡的風(fēng)味也會(huì)相當(dāng)一致。<17>牙買加藍(lán)山咖啡藍(lán)山山脈位于牙買加 (Jamaica) 東部,因該山脈在加勒比海的環(huán)繞下,每當(dāng)天氣晴朗的日子,太陽直射在蔚藍(lán)的海面上,山峰上反射出海水璀璨的藍(lán)色光芒,故而得名。藍(lán)山最高峰海拔 2 256 米,是加勒比地區(qū)的最高峰,也是著名的旅游勝地。這里地處地震帶,擁有肥沃的火山土壤,空氣清新,沒有污染,氣候濕潤(rùn),終年多霧多雨 ( 平均降水量為 1 980 毫米,氣溫在 27℃左右 ),這樣的氣候造就了享譽(yù)世界的牙買加藍(lán)山咖啡。牙買加藍(lán)山咖啡擁有所有好咖啡的特點(diǎn),不僅口味濃郁香醇,而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,所以完全不具苦味,僅有適度而完美的酸味。<18>中國咖啡看云南中國咖啡產(chǎn)區(qū)主要是云南省、海南省和臺(tái)灣省。云南省是中國最大的咖啡生產(chǎn)基地,產(chǎn)量占中國咖啡總產(chǎn)量的 90% 以上。云南省自然條件與哥倫比亞十分相似,即低緯度、高海拔、晝夜溫差大,出產(chǎn)的小粒咖啡經(jīng)杯測(cè)質(zhì)量分析,屬醇香型,其質(zhì)量口感類似于哥倫比亞咖啡。經(jīng)過咖農(nóng)和咖啡企業(yè)多年來不斷的努力,云南咖啡的品質(zhì)有了很大的進(jìn)步,但目前精品咖啡產(chǎn)量比重還較小,品質(zhì)提升有很大的空間。<19>耶加雪菲為何為何出名?耶加位于埃塞爾比亞西達(dá)摩省,海拔2 000 米的高原地帶,是埃塞俄比亞平均海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一,此地出產(chǎn)的咖啡稱為耶加雪菲(yirga cheffe)。耶加雪菲咖啡是世界上最有特色的咖啡之一,是非洲水洗咖啡的杰出代表,在全球咖啡鑒賞家的眼中一直享有盛名。水洗優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種咖啡,適合各種程度的烘焙,完美地呈現(xiàn)出清新明亮的花果香,豆型也十分漂亮完整。<20>耶加雪菲品鑒要點(diǎn)①. 一定要聞干香(剛磨出來的咖啡粉),其干香花香撲鼻。②. 不要加奶加糖,感受它清新、酸中有甜的風(fēng)味。③. 冷卻后的咖啡液還會(huì)凸顯甘薯味。<21>虹吸壺煮咖啡①特點(diǎn):適合較悠閑或有浪漫情懷的人使用。②口感:可以萃取出咖啡中最完美的部分,尤其是咖啡豆的特性中帶有爽口而明亮的酸,而酸中又帶有一種醇香,將咖啡的特色發(fā)揮得淋漓盡致。<22>適合沖煮咖啡的水<23>什么是咖啡萃?。枯腿∈谦@得一杯咖啡的關(guān)鍵步驟。簡(jiǎn)單來說,就是水在和咖啡粉接觸的時(shí)候,溶解并帶出的一部分可溶性物質(zhì)也就是說,一杯咖啡就是水和被水從咖啡粉中帶出的物質(zhì)的融合。<24>咖啡萃取的三個(gè)階段第一段為小分子聚合物的香氣(花果香)和非常容易被溶解的酸味物質(zhì)。第二段為中分子聚合物的香氣(堅(jiān)果、焦糖類)和容易溶解的物質(zhì),如醇厚度和甜味,相比而言第二段最接近咖啡液,但是少了點(diǎn)香氣。第三段為大分子聚合物香氣(香料、樹脂類)和不易溶解的物質(zhì)。其中,第一段的小分子聚合物在中淺烘焙時(shí)最為豐富,而中分子在中深度烘焙的時(shí)候最為豐富,大分子聚合物在深度烘焙的時(shí)候最為豐富。<25>根據(jù)豆子特性制定沖煮方案我們拿到咖啡熟豆的時(shí)候,根據(jù)外表、顏色、氣味就可以判斷咖啡的烘焙度。相應(yīng)地,我們就會(huì)知道需要什么樣的水溫、水流來萃取,如果還需要研磨,那么研磨的粗細(xì)程度也就明確了。①當(dāng)咖啡為中淺度烘焙時(shí),我們需要保留其風(fēng)味和香氣,因此需要細(xì)研磨、高水溫、細(xì)水流;②當(dāng)咖啡為中深度烘焙時(shí),味道展現(xiàn)全面,需要把控得更好,避免出現(xiàn)極端狀況以及尖酸味;③當(dāng)咖啡為深度烘焙時(shí),果酸減少,但是醇厚度與苦味明顯,應(yīng)該以粗研磨、低水溫、大水流來沖煮,以避免出現(xiàn)苦澀味。<26>手沖咖啡為何流行?一杯好喝的手沖咖啡,干凈、均衡、層次豐富,風(fēng)味明顯,也可以讓人盡情感知不同咖啡豆的個(gè)性。細(xì)致優(yōu)雅的手沖壺、琳瑯滿目的手沖器具,也會(huì)令人賞心悅目,感受到生活的美好。手沖咖啡之所以流行,首先當(dāng)然是好喝。僅僅是利用熱水來萃取咖啡豆中的美好物質(zhì),不加入其他任何東西,這種簡(jiǎn)單直接的沖泡方式,更容易獲得咖啡本身的味道。而且,不同品種、不同產(chǎn)地、不同處理法所帶來的千變?nèi)f化的咖啡風(fēng)味,也令咖啡愛好者對(duì)手沖咖啡著迷。<27>咖啡風(fēng)味的主要關(guān)注因素<28>風(fēng)味的表達(dá)<29>品飲咖啡,體驗(yàn)生活的美好品飲一杯好咖啡,應(yīng)該像品味一杯美酒或者一杯茗茶一般。那研磨時(shí)的幽幽干香,入口前杯中飄出的裊裊香氣,入口后舌喉間的萬千纏綿,乃至于下咽后的無窮回味,都值得細(xì)細(xì)地品味,才能體會(huì)其精粹,而生活的美好也會(huì)在此間涌上心頭。<30>如何品鑒咖啡的美好風(fēng)味?咖啡的整體風(fēng)味是由水溶性滋味、揮發(fā)性香氣以及無香無味的口感構(gòu)成的,經(jīng)由味覺、嗅覺和觸覺一起品鑒,才可獲得。簡(jiǎn)單來說就是,風(fēng)味 = 揮發(fā)香氣 + 水溶性滋味 + 口感。揮發(fā)香氣包括干香和濕香,需要鼻前與鼻后嗅覺來共同感知;水溶性滋味屬于口腔味覺的范疇,包括酸、甜、苦、咸;口感即口腔觸覺,包括順滑和澀感。<31>什么是單品咖啡?單品咖啡泛指產(chǎn)自單一國家或地區(qū)的單一品種咖啡豆制作的咖啡。如著名的藍(lán)山咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡等,都是以咖啡豆的出產(chǎn)地命名的單品。每個(gè)國家或地區(qū)擁有各自的氣候、土壤與自然環(huán)境,栽種的咖啡因而各具特色,如巴西、藍(lán)山和哥倫比亞都是比較柔和的咖啡;藍(lán)山咖啡香醇甘滑,帶微酸,是咖啡中的極品;巴西咖啡微香微苦,屬于中性咖啡;哥倫比亞咖啡柔軟甘醇,芳香十足。所以,品嘗單品咖啡可以了解某個(gè)國家或地區(qū)咖啡的特色與風(fēng)味。<32>什么是花式咖啡(意式咖啡)?所謂花式咖啡,是指在濃縮咖啡的基礎(chǔ)上按照不同比例加入各種調(diào)味品,如牛奶、奶油、巧克力、冰淇淋、酒、果汁等制成的咖啡??蓪⑵浔扔鳛榭Х冉豁懬R姷幕ㄊ娇Х热缈ú计嬷Z、拿鐵、摩卡、維也納、愛爾蘭咖啡等。除了多層次的口感,花式咖啡往往還有優(yōu)美的造型和奶味濃郁的特點(diǎn),所以深得年輕人和女士的青睞,這也是其大受歡迎的原因。<33>常見意式咖啡的成分比例對(duì)照?qǐng)D<34>咖啡拉花為何受歡迎?很多人愛上咖啡,是被花式咖啡那漂亮的拉花造型所吸引??Х壤ㄔ从诤螘r(shí)何地,一直以來都沒有十分明確的文獻(xiàn)記載。可能起源于歐美國家,一些咖啡師在做咖啡表演時(shí),神奇而絢麗的拉花技巧大大震撼了當(dāng)時(shí)的咖啡業(yè)界,從而受到大眾的注目。在歐洲,“Latte”是牛奶的意思,將牛奶泡倒入咖啡后產(chǎn)生藝術(shù)般的圖案,就是“Latte Art”。由此衍生出更廣泛的意義——只要是在沖煮完成的咖啡表面制作一束花的圖案線條,形成藝術(shù)般圖案的咖啡飲品,都可稱為“Latte Art”。不一定局限于“Coffee Latte”(拿鐵咖啡),“Latte Art”可以理解為咖啡拉花的藝術(shù)。最初的咖啡拉花比較注重圖案的呈現(xiàn),經(jīng)過長(zhǎng)久的發(fā)展和演進(jìn)之后,咖啡拉花不但在視覺呈現(xiàn)上越來越精巧,奶泡的綿密口感與融合的方式與技巧也在不斷改進(jìn),整體味道的呈現(xiàn)也得到了提升,從而造就了如今色香味俱全的咖啡拉花。<35>什么是冷萃咖啡(Cold Brew Coffee)?冷萃咖啡也稱冷釀咖啡,是用低于 5℃的冷水長(zhǎng)時(shí)間浸泡咖啡粉,然后將咖啡渣濾凈得到的咖啡??Х确壑兴亩喾N成分在冰水中不容易萃取出來,因此必須采取細(xì)研磨、慢萃取的方式,就是讓咖啡粉長(zhǎng)時(shí)間地浸泡在冰水中,用很慢的速度進(jìn)行萃取,一般情況下需要 10 小時(shí)左右。<36>什么是冰滴咖啡(Ice Drip Coffee)?冰滴咖啡又名荷蘭式咖啡或者京都式咖啡,是采用冰塊自然化水、冰水混合物或者冷水一滴一滴滴出來的咖啡,與冷萃咖啡的水浸式不同。比冷萃咖啡,冰滴咖啡的味道更加芳香,更加細(xì)膩且微妙。咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店,每天特價(jià)好咖啡 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)

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