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世界奶茶簡(jiǎn)史:全世界都該感謝中國(guó)人!

2022-08-27 15:28:45瀏覽數(shù):579

(文章轉(zhuǎn)載自吃貨研究所,ID:Food_Lab)從某種程度上來(lái)說(shuō),中華文明是二元文明。圍繞著400毫米等量降水線,中原農(nóng)耕文明和北方

(文章轉(zhuǎn)載自吃貨研究所,ID:Food_Lab)
從某種程度上來(lái)說(shuō),中華文明是二元文明。
圍繞著400毫米等量降水線,中原農(nóng)耕文明和北方游牧文明一直對(duì)立共生,此消彼長(zhǎng),并相互融合。

茶與奶二者,在飲食層面很好地代表了農(nóng)耕文明和游牧文明的喜好和特征,而發(fā)源于中國(guó)的奶茶,則見(jiàn)證了這個(gè)國(guó)家版圖擴(kuò)張變遷、民族交流融合的宏偉歷史。它是中國(guó)人最值得驕傲的餐桌發(fā)明之一,也是中華文化對(duì)全世界深遠(yuǎn)影響的典型例證。
奶茶的歷史,就是一部濃縮的世界歷史
茶葉從南向北傳播最初可能只在于提供咖啡因
茶葉的飲用,傳說(shuō)由神農(nóng)氏發(fā)明,然而生活在中原地區(qū)的神農(nóng)氏,可能根本沒(méi)有見(jiàn)過(guò)原生于中國(guó)云貴高原的茶樹(shù)。
原始的茶樹(shù),都是大喬木丨拍攝 茶丐
但茶藥同源的傳說(shuō)卻是可信的,農(nóng)耕文明對(duì)一切地里長(zhǎng)出來(lái)的東西都帶著天然的好感,可以吃的,被我們變成了谷物、蔬菜和水果;不能吃的,則用復(fù)雜的炮制工序,變成中草藥。
茶丨pixabay
帶著苦味的各類茶鮮葉,原本并不適宜食用,只能用于制藥。但先民們很快發(fā)現(xiàn),即便沒(méi)生病,吃了茶制品后,也能讓人感到興奮和愉悅。
若干年后,德先生和賽先生讓中國(guó)人明白,這種使人愉悅的東西,名叫咖啡因。
沖泡茶| 拍攝 紫筍
和煙草、咖啡一樣,讓人愉悅的植物,總會(huì)有人工栽種的價(jià)值。來(lái)自南方山區(qū)的茶樹(shù),隨著中原王朝的擴(kuò)張,也向北快速傳播。到西漢宣帝時(shí)期,王褒的《僮約》出現(xiàn)了“武陽(yáng)買荼”和“烹荼盡具”的表述,這里的“荼”指的就是茶,這說(shuō)明當(dāng)時(shí)茶葉已成為商品,在長(zhǎng)安街頭上市交易。
到了三國(guó),張揖在《廣雅》中詳盡描述了鮮葉緊壓成餅的制茶方式:干燥緊壓,為的是運(yùn)輸和保存,這說(shuō)明最晚到了漢末,茶葉已經(jīng)傳播到了不適宜種植茶樹(shù)的地區(qū)。
茶餅
同時(shí),《廣雅》中還第一次出現(xiàn)了茶葉的吃法:先炙烤餅茶,搗碾成末,放入碗中以沸湯沖泡,然后加佐料混煮羹飲。
這里的佐料很有意思,包括鹽、花椒、姜、蔥和陳皮。很顯然,當(dāng)時(shí)的中國(guó)人還沒(méi)有欣賞茶香茶味的能力:鹽提供滋味、大料提供香味,茶的參與,只是為了提供讓人愉悅的咖啡因。
用各種香料煮成的茶
用茶葉煮一鍋咸湯,看似黑暗料理,但卻在無(wú)形中,奠定了千年后奶茶的風(fēng)格與走向。
奶,跟著游牧民族南下備受歡迎
與茶葉的傳播同步,奶,也不停地經(jīng)由游牧民族擴(kuò)張的步伐南下,沖擊著中原的飲食文化。
這種獲取成本不高、營(yíng)養(yǎng)豐富、飽腹感強(qiáng)、口感香濃順滑,且極易入菜烹調(diào)的的畜牧業(yè)副產(chǎn)品,出現(xiàn)在獲取肉類蛋白難度較高的古代農(nóng)耕文明面前,可想而知,會(huì)受到多么熱烈的歡迎。
牛奶丨pixabay
偉大的民族,在學(xué)習(xí)與包容方面總有著相似之處。前有趙武靈王胡服騎射,后有北魏孝文帝更姓易服,在八百年的時(shí)光里,農(nóng)耕民族和游牧民族已經(jīng)充分了解、學(xué)習(xí)了對(duì)方的生活方式。到了南北朝中葉,《齊民要術(shù)》成書的時(shí)代,漢族士子已經(jīng)可以詳細(xì)而準(zhǔn)確地記載各種乳制品的制作方法。
這其中,包括“煎煉乳”(濃縮奶);“熬干奶”(奶粉);“除去上浮物奶”(脫脂奶);“醍醐”(精煉奶的一種,類似酥油 );“酥”(奶油);“酪”(黃油或酸奶酪)等。
顯而易見(jiàn),今天各種奶制品的雛形,在1500年前,已然流行于中原地區(qū)。
各種奶制品
一段耐人尋味的歷史卻常常被人忽視:南朝的士族王肅,因?yàn)榫砣胱谑覂?nèi)亂,叛逃北魏。一開(kāi)始他吃不慣北方的飲食,“常飯?chǎng)a魚羹,渴飲茗汁”,但幾年后,他就慢慢適應(yīng),還對(duì)人說(shuō)“茶為酪奴”。
這四個(gè)字,常常被人解讀為王肅忘本,貶低茶葉,抬高乳制品的證據(jù)。但事實(shí)上,“奴”在漢語(yǔ)里并非完全貶義,這個(gè)字還有“貼身伴侶”的意思。
如果王肅本意說(shuō)的是“茶是奶的伴侶”,那么這應(yīng)該是人類歷史上第一次對(duì)奶茶的記載。它比十六世紀(jì)奧地利人發(fā)明奶制品作為咖啡伴侶,足足早了1000年。

奶與茶的融合也是文化的融合
在東漢分崩離析的300多年后,隋唐的統(tǒng)一,開(kāi)創(chuàng)了中華文明新的強(qiáng)大時(shí)代,也給了奶與茶新的融合理由。
收復(fù)西域,開(kāi)設(shè)四鎮(zhèn)都護(hù)府;經(jīng)略漠北,攻滅回紇。李唐王朝,開(kāi)拓了前無(wú)古人的疆域,也從客觀上加速了中原農(nóng)耕文明與北方和西北游牧文明的融合。
喀什老茶館愜意的午后丨拍攝 高遠(yuǎn)
大量奶制品經(jīng)由西域的胡人、北方的牧民,帶進(jìn)當(dāng)時(shí)的國(guó)際大都市長(zhǎng)安,并與茶葉發(fā)生了歷史性的大碰撞。李繁在《鄴侯祖?zhèn)鳌分杏涊d:“皇孫奉節(jié)王煎加酥椒之類,求泌作詩(shī),泌日:旋沫翻成碧玉池,添酥散作琉璃眼。”
酥,就是奶油,椒,就是花椒;奶茶混合攪拌后出現(xiàn)的奶泡,則被詩(shī)人比喻為“琉璃眼”??梢?jiàn)奶與茶混合的飲品,是唐代長(zhǎng)安的風(fēng)尚。
用“琉璃眼”形容奶茶里的奶泡,真是文藝又浪漫
時(shí)至今日,流行于蒙古地區(qū)和新疆地區(qū)的咸奶茶,保留了大量中國(guó)古人飲茶時(shí)加鹽、加香料的習(xí)俗。與其說(shuō)它們是異域風(fēng)情,倒不如認(rèn)為,這些原本不產(chǎn)茶的地方,凝固了大唐盛世的赫赫武功。

唐朝的另一件值得一提的歷史,是與吐蕃的交流和爭(zhēng)斗。這個(gè)雪域高原空前絕后的強(qiáng)大政權(quán),幾乎伴隨了唐朝的整個(gè)歷史。頻發(fā)的攻伐拉鋸,客觀上促進(jìn)了文化的融合,也為元以后青藏高原納入中華版圖奠定了基礎(chǔ)。
晚唐之后,中原政權(quán)與吐蕃政權(quán)逐步和解,藏區(qū)與內(nèi)地的貿(mào)易日漸頻繁。內(nèi)地產(chǎn)的茶葉,能夠有效緩解藏區(qū)肉食為主引起的腸胃不適,同時(shí),茶對(duì)于很多牧業(yè)區(qū)民眾來(lái)說(shuō),同樣也是維生素的重要來(lái)源,所以大受藏區(qū)貴族的歡迎。
宋代著名的茶馬古道,就是內(nèi)地與藏區(qū)茶馬互易的產(chǎn)物。它進(jìn)一步培養(yǎng)了藏區(qū)平民喝茶的習(xí)慣,到了近代,有學(xué)術(shù)論文中已經(jīng)出現(xiàn)這樣的記述:“藏族不論貧富,每日至少飲茶五六次,每次每人必十?dāng)?shù)碗,故藏區(qū)有漢族飯飽腹,藏家茶飽肚之說(shuō)?!?br />早期茶馬古道流通的多是黑茶| 拍攝 紫筍
但藏區(qū)與內(nèi)地在地理環(huán)境上有一個(gè)重大的差別:海拔。平均4000米以上的海拔,導(dǎo)致了水的沸點(diǎn)不到90℃。水溫不夠,就需要燒煮更長(zhǎng)的時(shí)間,讓茶葉中的咖啡因充分析出。在燃料不足的古代,奶與茶分開(kāi)加熱消毒會(huì)被視作浪費(fèi)。如果把奶與茶一起久煮,則會(huì)讓茶葉中的鞣酸與奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生氣味難聞、不利消化的鞣酸蛋白。這是阻礙藏區(qū)誕生奶茶的一道無(wú)形的障礙,但聰明的藏區(qū)先民發(fā)現(xiàn),如果只用酥油——也就是煮奶時(shí)搜集起來(lái)的奶皮,參與煮茶的過(guò)程,難聞的氣味就會(huì)大大減少,口感也會(huì)改進(jìn)。
酥油
其實(shí),酥油就是奶中的乳脂,它幾乎不含乳蛋白,極高的熱量也符合藏區(qū)百姓應(yīng)對(duì)寒冷環(huán)境的需求。再后來(lái),隨著技術(shù)改進(jìn),酥油茶桶的發(fā)明,削弱了煮茶的過(guò)程,重在“打”。于是,酥油茶這種滋味濃、熱量高、能提神的飲品,成了藏區(qū)千百年來(lái)最重要的飲食文化圖騰,也是世界奶茶譜系中最獨(dú)特的一支。
打酥油茶
奶茶的地位變化中式奶茶逐漸沒(méi)落
在奶茶向西、向北不停傳播流變的時(shí)候,中國(guó)人自身對(duì)它的態(tài)度卻發(fā)生了變化。
中晚唐時(shí)期,茶圣陸羽,和他的《茶經(jīng)》橫空出世,一改前代加料煎煮的制茶工藝,蒸青、炙烤、碾末、煎煮的“清飲”,成了茶主流的飲用方式,并為后世中國(guó)茶文化奠定了發(fā)展方向,為炒茶的出現(xiàn)鋪平了道路。
宋代劉松年《攆茶圖》
客觀上來(lái)說(shuō),唐宋時(shí)代詩(shī)詞、書畫等士大夫文化的發(fā)展,讓原本尚武勇敢的漢文化變得越來(lái)越文弱謙恭。相比于直截了當(dāng)?shù)剌腿〔枥锏目Х纫颍⒓欲}和香料飲用的方式,中國(guó)人的審美在中唐之后逐漸傾向于含而不露、只可意會(huì)不可言傳地欣賞茶本身的原香原味。
淡雅的茶湯 | 拍攝 紫筍
中式奶茶,在這種社會(huì)氛圍下,逐漸走向沒(méi)落。到了北宋,蘇轍在《和子瞻煎茶》里這樣寫道:“北方俚人茗飲無(wú)不有,鹽酪椒姜挎滿口”。
一個(gè)“俚”字,一個(gè)“挎”字,對(duì)奶茶的不屑態(tài)度溢于言表。
奶茶在中國(guó)逐漸走向沒(méi)落
有意思的是,從唐代起與中國(guó)開(kāi)始交流,大量派出遣唐使的日本,學(xué)習(xí)了當(dāng)時(shí)文人士子“清飲”的喝茶風(fēng)尚,并帶回本國(guó),在后來(lái)的歲月里發(fā)展出了茶道。

如果日本遣唐使們?cè)缫话倌甑顷懼袊?guó),了解了中國(guó)前代更加源遠(yuǎn)流長(zhǎng)和蔚然大觀的咸茶、奶茶歷史,那么今天世界上對(duì)于“茶道”的定義,恐怕就要重新改寫。
點(diǎn)茶丨123rf.com.cn正版圖片庫(kù)
幸運(yùn)的是,奶茶本身,并沒(méi)有因?yàn)橹袊?guó)人的拋棄而消亡。相反,它頑強(qiáng)地翻過(guò)喜馬拉雅山脈、越過(guò)了帕米爾高原,向著更廣、更大的世界傳播。
奶茶的環(huán)球之旅歷史是個(gè)圈,出去的最終又回來(lái)了阿拉伯人對(duì)奶茶的改造阿拉伯人是嚴(yán)格意義上最早接受奶茶的外國(guó)人。
玄宗天寶年間,如日中天的唐帝國(guó)部隊(duì),與同樣飛揚(yáng)跋扈的阿拉伯阿拔斯王朝大軍在西域不期而遇,爆發(fā)了東西方歷史上第一次正面戰(zhàn)爭(zhēng)“怛羅斯之役”。
唐代地圖
事實(shí)上,隨著帝國(guó)的擴(kuò)張,唐朝與阿拉伯的民間交流已經(jīng)先于戰(zhàn)爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)常態(tài)化。最晚在8世紀(jì)初,中國(guó)造紙術(shù)已經(jīng)傳入撒馬爾罕。而本來(lái)流行于中國(guó)北方和西域的咸奶茶,也成了阿拉伯商人們學(xué)習(xí)效法的飲品——長(zhǎng)距離的通商路程中,奶茶帶來(lái)的興奮愉悅感與飽腹感,是任何其他飲品所不能取代的。
描述擠羊奶的阿拉伯繪畫
阿拉伯人對(duì)中國(guó)奶茶的態(tài)度,不止是學(xué)習(xí),他們還進(jìn)行了改造。蔗糖——阿拉伯世界最著名的特產(chǎn)之一,在這一時(shí)期與奶茶結(jié)合,并在隨后的千年中難舍難離。
不用紛繁的香料與鹽,也不用復(fù)雜的蒸煮打制工序,只要將茶和奶充分混合,再加兩勺蔗糖,就成為一杯馥郁而又香滑的奶茶。操作簡(jiǎn)便,滋味豐沛,可以說(shuō),蔗糖帶來(lái)的革命,為中國(guó)奶茶征服世界之旅裝上了一枚最強(qiáng)勁的助推器。
甘蔗丨flickr/ruurmo
從此以后,阿拉伯甜奶茶成了優(yōu)雅生活和休閑下午茶的代名詞,對(duì)同時(shí)期的處于蒙昧中世紀(jì)的歐洲諸國(guó)來(lái)說(shuō),成了競(jìng)相效仿的對(duì)象。尤其是與阿拉伯帝國(guó)接壤的拜占庭,首先學(xué)會(huì)了奶茶的制作飲用。
雖然在十字軍東征的過(guò)程中,歐洲人從阿拉伯人手中搶來(lái)了甘蔗種子,并在與東方的貿(mào)易中獲得了茶種,看起來(lái)已經(jīng)具備了制作奶茶的一切原料,但歐洲諸國(guó)緯度較高,大部分地區(qū)的氣候并不適宜種植甘蔗和茶。遵循物以稀為貴的規(guī)律,甜奶茶在歐洲誕生之初,就被定義為只有貴族才能享用的極其奢侈的飲品,是生活品質(zhì)的象征。
當(dāng)時(shí)的歐洲人做夢(mèng)都想不到,同時(shí)期的中國(guó)人,已經(jīng)用“俚”和“挎”這樣的貶義詞形容奶茶。
也正是對(duì)東方奶茶的追求,以及看似不可戰(zhàn)勝的阿拉伯帝國(guó)攔住了去往東方的必經(jīng)之路,客觀上促使了歐洲開(kāi)始大航海——希望從大海的另一邊登陸中國(guó)。
另一條艱險(xiǎn)的奶茶傳播之路除了經(jīng)由西域傳入阿拉伯,并最終到達(dá)地中海之外,中國(guó)奶茶的另一條傳播之路則更為艱險(xiǎn)。
公元8世紀(jì)末期,強(qiáng)大的吐蕃大舉南侵天竺,攻滅了當(dāng)時(shí)印度諸邦中最強(qiáng)大的摩揭陀國(guó),并“立鐵柱于恒河”。藏人生活中不可或缺的酥油茶,也隨之翻越喜馬拉雅山脈,進(jìn)入南亞次大陸。
恒河平原擁有低海拔、高溫度、肥沃的土壤,能夠豢養(yǎng)足夠多的奶牛,還生長(zhǎng)著大量的野生茶樹(shù)。不需要茶馬古道,也不需要煉制酥油,獲得奶茶如此容易。數(shù)十年后,吐蕃入侵者退去,奶茶卻深深扎根在了這里。
印度拋餅和拉茶丨wikipedia / mailer_diablo
稍晚之后南下的阿拉伯人又為印度帶來(lái)了蔗糖,比起歐洲人來(lái),印度民間對(duì)甜奶茶的普及更早,接受程度也更高。
幾百年后,當(dāng)“海上馬車夫”荷蘭人的艦船開(kāi)到印度,開(kāi)埠設(shè)立殖民地。他們驚訝地發(fā)現(xiàn),這里吃不起飯的平民,居然喝著歐洲王室專屬的奶茶充饑。
印度拉茶
善于經(jīng)商的荷蘭人立馬就看到了其中的商機(jī),他們從中國(guó)的云南和福建分別引進(jìn)了品質(zhì)優(yōu)良的大葉種紅茶和正山小種紅茶,種植在印度的阿薩姆和大吉嶺,并運(yùn)回歐洲,和加勒比的蔗糖、本國(guó)豐富的奶資源一起,構(gòu)筑了歐洲奶茶的航海圖譜。

若干年后,阿薩姆和大吉嶺兩處,成為了全球最大最集中的紅茶產(chǎn)區(qū)。而用這兩地出產(chǎn)命名的阿薩姆奶茶和大吉嶺奶茶,也成為全球奶茶品味的象征——歸根結(jié)底,它們的出處,依然是中國(guó)。

一個(gè)常常容易被人忽略的細(xì)節(jié)是,在荷蘭人進(jìn)行印度大開(kāi)發(fā)的同時(shí),他們還來(lái)到臺(tái)灣,進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)38年的殖民。雖然文獻(xiàn)和考古都已經(jīng)不能反映出其中的細(xì)節(jié),但或許臺(tái)灣作為中國(guó)最早重新流行奶茶的地區(qū)之一,在17世紀(jì)時(shí)就已埋下種子。
奶茶又回到了中國(guó)17世紀(jì)末,在戰(zhàn)勝了西班牙之后,新興的海洋強(qiáng)國(guó)英國(guó)開(kāi)始與昔日戰(zhàn)友荷蘭刀兵相向。與此同時(shí),英國(guó)也開(kāi)始全面學(xué)習(xí)荷蘭的先進(jìn)體制與生活習(xí)慣,其中之一,就是奶茶。

傳統(tǒng)的英式奶茶種類有皇室奶茶、伯爵奶茶、歐蕾奶茶和香草奶茶等,它們總體繼承了荷式奶茶的做法,只是在原料配比、輔料添加等方面做出了微調(diào),并細(xì)化了品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
從大歷史的源流來(lái)看,英國(guó)人為奶茶的復(fù)雜化、貴族化,踢出了臨門一腳;它與同時(shí)代世界另一頭的日本茶道,為中國(guó)茶文化的進(jìn)化,繪制了一體兩面的鴻圖。

再之后,奶茶就隨著英國(guó)殖民者的堅(jiān)船利炮,開(kāi)始了征服世界的步伐:從南非到埃及、從北美到澳洲,但凡有人的地方,就有奶茶的蹤跡。更重要的是,英國(guó)人把奶茶帶回了它的家鄉(xiāng)——中國(guó)。
隨著英國(guó)人對(duì)中南半島的緬甸、馬來(lái)西亞等國(guó),以及香港的殖民,在這些地方生活的下南洋華人們,首先接觸到了英國(guó)奶茶。
港式茶餐廳點(diǎn)的奶茶丨wikipedia/Cyaloamin
雖然進(jìn)口印度紅茶價(jià)格昂貴,但中國(guó)本來(lái)就有茶。福建籍華人們首選家鄉(xiāng)的烏龍茶、閩紅茶、茉莉花茶;兩廣老鄉(xiāng)們則選擇了單叢茶、英德紅茶、普洱茶等等作為奶茶的原材料。加入被稱為“淡奶”的濃縮牛奶后,成就了細(xì)膩幼滑的“絲襪奶茶”和口味豐富的“鴛鴦奶茶”,并與港式茶餐廳一起,成為香港最具象征意義的地標(biāo)文化。
香港有名的蘭芳園奶茶店
此外,大量印度人,特別是印度南部低種姓的泰米爾人來(lái)到東南亞幫助英國(guó)人建設(shè),無(wú)形中也帶來(lái)了本地的奶茶文化,它們與華人奶茶、英式奶茶融合交流,成為今天享譽(yù)馬來(lái)西亞和新加坡的“拉茶”。
它們,都顯示了華人對(duì)奶茶未曾忘記的創(chuàng)造力。
拉茶
奶茶的放飛發(fā)展我就是愛(ài)喝奶茶!
20世紀(jì),全球殖民體系徹底崩塌,但給予奶茶的發(fā)展空間,卻更廣闊自由了。
隨著建國(guó)之初精英華人的外流,以及亞洲四小龍的騰飛,讓香港和新加坡一夜之間從文化沙漠成了文化高地。與港、新同文同種的臺(tái)灣,自然而然地借鑒了對(duì)方的許多文化與飲食,其中之一,就是奶茶。
奶茶堪稱臺(tái)灣的全民飲品丨《那些年,我們一起追的女孩》
到80年代中期,臺(tái)灣街頭幾乎所有的水吧,都開(kāi)始出售奶茶。這一階段一個(gè)具有劃時(shí)代意義的事件是:1987年臺(tái)灣“春水堂”率先將一種的名為“粉圓”的地方小吃丟進(jìn)奶茶里,大獲成功。因?yàn)橹筮^(guò)的粉圓色如黑珍珠,所以取名為“珍珠奶茶”。
珍珠奶茶
誰(shuí)也沒(méi)想到,正是這種珍珠奶茶,在十年后登陸大陸市場(chǎng),從骨子里喚醒了這個(gè)國(guó)家遺忘了千年的奶茶文明。
根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù),奶茶回歸大陸后僅僅20年,消費(fèi)量就達(dá)到了咖啡的五倍,而咖啡進(jìn)入中國(guó)已經(jīng)超過(guò)130年。這證明了中國(guó)人從基因里對(duì)這種本土原發(fā)飲品的喜愛(ài),又或許隱喻了我們命途多舛的國(guó)家,在文弱了千年之后,即將重拾漢唐盛世無(wú)雙的榮光。—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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