京都菓道家の法式甜點(diǎn)筆記：制作甜點(diǎn)的技巧

書(shū)名：CP0340出版社：瑞昇出版時(shí)間：2017作者：津田陽(yáng)子ISBN編號(hào)：9789864011360書(shū)籍狀態(tài)：現(xiàn)貨（點(diǎn)擊“閱讀原文”馬上訂購(gòu)）焙易價(jià)：￥82

內(nèi)容簡(jiǎn)介與母親的對(duì)話(huà)契機(jī)下，完成知名手拿甜點(diǎn)『花神蛋糕捲』。京都菓道家的科學(xué)精神及信念，首次大公開(kāi)！製作甜點(diǎn)的技巧在於，「輕軟」、「濕潤(rùn)」、「酥鬆」完美結(jié)合的科學(xué)　　在法國(guó)覺(jué)得美味的法式甜點(diǎn)，在濕度高的日本吃起來(lái)也美味嗎？　不是製作風(fēng)味豪華、口感厚重的甜點(diǎn)，而是更「輕軟」、更「濕潤(rùn)」、更「酥鬆」的甜點(diǎn)。因此重新了解蛋、砂糖、麵粉和奶油的特性?！　∈褂玫啊⑸疤?、麵粉和奶油這四種基本素材，產(chǎn)品不加任何延長(zhǎng)保存期限的添加物，非常的單純。但是，大部分基本材料的配方都不「普通」，或許經(jīng)驗(yàn)老到的甜點(diǎn)師傅，會(huì)認(rèn)為這種作法是旁門(mén)左道也說(shuō)不定。而且，混合方法也需要獨(dú)特的技巧。例如打發(fā)蛋白時(shí)，如果一開(kāi)始就加砂糖會(huì)較難打發(fā)，所以一般製作甜點(diǎn)時(shí)，都是將蛋白打至八分發(fā)再加砂糖。但是，製作花神蛋糕捲的麵糊時(shí)，在蛋白中差不多加入所有砂糖後才開(kāi)始打發(fā)。這麼做的目的是為了儘量保留蛋白中的水分，而且藉助砂糖之力，讓蛋白中的氣泡穩(wěn)定結(jié)合?！　∵@樣完成的蛋白霜與其說(shuō)膨軟，倒不如說(shuō)更顯得濕潤(rùn)。蛋白霜的外觀(guān)也很光滑，讓人連想到這無(wú)疑是花神蛋糕捲烤好後的光澤。若不用這種方法製作蛋白霜，絕對(duì)做不出花神。　　四種素材採(cǎi)取何種順序、如何融合的過(guò)程，在這不稱(chēng)之為混合，而以「結(jié)合」來(lái)形容。在小工作室裡，一面改變四種素材的溫度、分量和混合方式，一面反覆不斷嘗試，最後，不論是戚風(fēng)蛋糕、方塊蛋糕、塔或餅乾，都完成符合最理想的配方。本書(shū)特色　　蛋的科學(xué)：蛋黃和蛋白先分別打發(fā)後，兩者再混合，就能形成理想中的「輕軟」與「濕潤(rùn)」口感，以及日式甜點(diǎn)般的輕盈感?！　∩疤堑目茖W(xué)：我的甜點(diǎn)大多不用機(jī)器作業(yè)，而是用手?jǐn)嚢杌旌?，由於糖粉容易融合，必須留意若?dòng)作太慢的話(huà)，奶油會(huì)變得太厚重?！　↑I粉的科學(xué)：篩入麵粉時(shí)因?yàn)闀?huì)自然混入空氣，所以製作蛋糕捲時(shí)，要像儘量壓出多餘空氣般來(lái)混合?！　∧逃偷目茖W(xué)：我的戚風(fēng)蛋糕是以奶油取代沙拉油，不過(guò)這時(shí)奶油和鮮奶也要先一起加熱成「奶油鮮奶」，在蛋黃乳化後才加入。　　一直以來(lái)製作的甜點(diǎn)各有不同的深刻歷史回憶，　　希望未來(lái)也能繼續(xù)盡力傳達(dá)甜點(diǎn)帶來(lái)的幸福感、探究心及領(lǐng)悟力。

作者介紹作者簡(jiǎn)介津田陽(yáng)子　　出生於京都。1987年遠(yuǎn)赴法國(guó)學(xué)習(xí)製作甜點(diǎn)?！　‖F(xiàn)在，在京都開(kāi)設(shè)「Midi Après - midi」甜點(diǎn)沙龍。店內(nèi)以「花神」蛋糕捲為首，其他還有塔、餅乾、酥餅等各類(lèi)烘焙類(lèi)甜點(diǎn)都深受歡迎，吸引大批甜點(diǎn)迷前來(lái)。在京都和東京都有開(kāi)辦甜點(diǎn)教室?！　≈靼ā稈?huà)缘案鈷浴贰ⅰ端执囡炃?、《輕軟蛋糕捲》、《鬆軟戚風(fēng)蛋糕》（皆文化出版局）、《塔 我的珍藏》（Little more）、《津田陽(yáng)子的100個(gè)甜點(diǎn)》（柴田書(shū)店）、《因?yàn)?，很美味！》（文藝春秋）等?h3 >目錄前 言2Midi Après-midi的盒裝甜點(diǎn)6FLORE花神蛋糕捲6迷你花神8PAVE方塊蛋糕10TARTE塔14SABLE餅乾18製作甜點(diǎn)的技巧 「輕軟」「濕潤(rùn)」「酥鬆」——結(jié)合的科學(xué)20FLORE花神蛋糕捲的科學(xué)22輕軟 花神蛋糕捲24CHIFFON戚風(fēng)蛋糕的科學(xué)30輕軟 戚風(fēng)蛋糕32CAKE蛋糕的科學(xué) I 36濕潤(rùn) 柳橙蛋糕38蛋糕的科學(xué) Ⅱ　42濕潤(rùn) 巧克力蛋糕44TARTE塔的科學(xué)48酥鬆 洋梨塔50SABLE餅乾的科學(xué)56酥鬆 濃縮咖啡餅乾58Midi Après-midi的甜點(diǎn) 食譜集60FLORE箭羽花神62芝麻花神64抹茶花神66櫻桃花神68咖啡大理石花神70柳橙花神72PAVE無(wú)花果蛋糕74林茲蛋糕76金合歡蛋糕78丹迪蛋糕80楓糖蛋糕82栗子蛋糕84TARTE老祖母的塔86蘋(píng)果塔88五色豆塔90杏仁塔92櫻桃塔94核桃塔96SABLE松露98京城石疊100杏仁餅乾102大理石餅乾104起司棒106GALETTE胡桃餅108布列塔尼酥餅110南特酥餅112橙香酥餅114花形巧克力餅乾　　116OYATSU紅薯蛋糕118費(fèi)南雪120黑芝麻杏仁脆片122山椒蛋白餅124杏仁瓦片酥126用具128材料130津田陽(yáng)子的甜點(diǎn)教室131製作甜點(diǎn)的心法132後記134微信訂購(gòu)：在此條微信回復(fù)您的“姓名、電話(huà)、地址、書(shū)籍編號(hào)”焙易網(wǎng)客服將第一時(shí)間與您取得聯(lián)系。也可點(diǎn)擊“閱讀原文”自助下單訂購(gòu)??！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)