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今天我們將走進(jìn)創(chuàng)意咖啡飲品的世界，與國(guó)內(nèi)外的咖啡師一起探索關(guān)于咖啡飲品的靈感與未來(lái)。 /// 打開味蕾新篇章 /// 放眼過去一年的飲品行業(yè)，創(chuàng)意飲品更頻繁地出現(xiàn)于新式茶飲行業(yè)。根據(jù)時(shí)令，喜茶、奈雪的茶等新式茶飲品牌，平均每1-2個(gè)月即會(huì)推出新的當(dāng)季飲品，為消費(fèi)不斷帶來(lái)新鮮感。各個(gè)商家飲品備制方式的不同，也讓即便相近的食材選擇，呈現(xiàn)出不同的視覺體驗(yàn)與口感，例如壁掛形態(tài)的黑糖、芋泥成為分層飲品之后新的流行。
相比于新型茶飲，目前市面上的咖啡館普遍在菜單、咖啡產(chǎn)品甚至店鋪設(shè)計(jì)上出現(xiàn)同質(zhì)化的現(xiàn)象，大多還是以基礎(chǔ)的意式咖啡與手沖咖啡為主。少數(shù)品牌或咖啡館，正嘗試改變傳統(tǒng)的菜單，讓人印象深刻的新品也不在多數(shù)。
風(fēng)靡歐美的“網(wǎng)紅”防彈咖啡、“咖啡+酒”、Dirty、氮?dú)饪Х冗@些新的咖啡制作方式；紅絲絨、藍(lán)藻、黑芝麻等天然色素食材；植物基的健康趨勢(shì)等也實(shí)現(xiàn)了咖啡飲品在形態(tài)、色彩、口感、原材料等方面不同的創(chuàng)意改變。 /// 對(duì)話咖啡師 /// 這次CTI邀請(qǐng)了四家以特調(diào)咖啡為特色的咖啡館負(fù)責(zé)人，一起談?wù)勊麄兊膭?chuàng)作靈感，和對(duì)于特調(diào)咖啡與創(chuàng)意飲品的理解與期待。
PeepoOPS CafeAmberCoffee Brewery
C.Through
一切皆靈感Q: 在你的咖啡館，菜單是固定還是變化的？一般多久會(huì)推出新的咖啡飲品？@OPS.SiweiOPS的菜單是按照季節(jié)靈活變化的，每3個(gè)月會(huì)有一次大的改動(dòng)，不定期也會(huì)推出1-2個(gè)靈感乍現(xiàn)的特調(diào)。@Peepo.曉雪Peepo的菜單中基礎(chǔ)款是固定的，會(huì)依據(jù)天氣、食材或節(jié)日來(lái)添加一些適時(shí)的款式。@AmberCoffee Brewery.Dawn在Amber我會(huì)不定期更新菜單，而且有些特調(diào)只會(huì)出現(xiàn)一次。@C.Through.Lee Kang-Bin在C.Through的菜單上常規(guī)款是固定的，不過菜單中有個(gè)名為“Anything”的飲品，會(huì)在不同時(shí)間提供當(dāng)季的隱藏款。Q:在你的咖啡館目前提供哪些特調(diào)咖啡飲品？哪一款最受歡迎？@OPS.Siwei目前提供的是我們?yōu)槎狙邪l(fā)的特調(diào)，涵蓋了幾個(gè)使人類最快樂的冬季元素——糖、酒精、咖啡因。目前最受歡迎的是 Old Sam 這款愛爾蘭咖啡，一次性滿足三個(gè)愿望。
OPS. Old Sam@Peepo.曉雪受歡迎的特調(diào)是從開業(yè)初期就有的的培根拿鐵，和近期的新品苔條拿鐵，有很多客人專程前來(lái)拔草。
Peepo. 苔條拿鐵@AmberCoffee Brewery.Dawn我們?cè)谝辉路萦刑峁?款創(chuàng)意飲品，Amber, Strawberry Soda, Melting MangoIce Cream. 最受歡迎的是以店名命名的 Amber , 它能喝能、拍能、能玩，也是我在世界賽拿下全球第四的創(chuàng)意飲品。
Amber@C.Through.Lee Kang-Bin我們店的創(chuàng)意飲品有很多，Creamart，Pretty Soda，Scotchno等等，都很受歡迎。
scotchno/carameltingQ:在你研發(fā)的飲品中自己最喜歡的是哪一款？為什么？@OPS.Lottie我最滿意的是Coco，它的特別在于你可能無(wú)法感知到加入其中的椰子、南非茶以及楓糖的元素，但一定會(huì)捕捉到放大了剛好倍數(shù)的“展望”（一款巴拿馬90+咖啡?）的?味。
Coco@Peepo.曉雪只要正式上到菜單上的都可以說是相較滿意的產(chǎn)品了。夏天有一款咸梅湯力黑咖，很多品牌都做過了黑咖啡和湯力水的結(jié)合，Peepo的這一款還加了一味日式咸梅，使得口味更加豐富有層次，非常好喝。
咸梅湯力黑咖@AmberCoffee Brewery.DawnAmber一直都是我最喜歡的，不單是好喝，連我自己制作這款咖啡的過程都很享受。不管在香港、上?；蚴翘﹪?guó)，我都在品嘗Amber的顧客臉上看到過開心的神情。@C.Through.Lee Kang-Bin那一定是Creamart，因?yàn)檫@款咖啡非常具有藝術(shù)性，我會(huì)不斷創(chuàng)作不同的拉花圖案，可以看到咖啡拉花的可能性和價(jià)值是無(wú)限的。通過Creamart，也讓很多人知道了我的名字。
CreamartQ:在飲品創(chuàng)作的過程中，你覺得最關(guān)鍵或最有挑戰(zhàn)的是什么？你設(shè)計(jì)飲品的靈感來(lái)自哪里？@OPS.Lottie我覺得是確定一杯飲品的“主題”。之前我設(shè)計(jì)特調(diào)的靈感主要是來(lái)自于平日里吃過的食物，但這一年開始靈感逐漸地轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔蚁胪ㄟ^飲品傳達(dá)的想法”。
OPS cafe一角@Peepo.曉雪對(duì)我們來(lái)說最具挑戰(zhàn)的是對(duì)食材的結(jié)合。因?yàn)椴幌矚g直接拿市面上的糖漿產(chǎn)品直接調(diào)制，我會(huì)在新鮮果蔬或香料里找尋靈感來(lái)調(diào)配新品，咖啡液本身又是一個(gè)非常有自己個(gè)性風(fēng)味的飲料，所以想突出其它風(fēng)味又實(shí)現(xiàn)融合就難上加難。@AmberCoffee Brewery.Dawn除了好喝，我覺得體驗(yàn)才是最重要的，能產(chǎn)生不同體驗(yàn)感的飲品我才會(huì)推薦大家去嘗試。我喜歡逛超級(jí)市場(chǎng)，創(chuàng)作靈感也經(jīng)常來(lái)自那里。
Dawn@C.Through.Lee Kang-Bin對(duì)我而言，最重要的是抓住流行的風(fēng)味同時(shí)讓顧客獲得更高的滿足感。生活中的一切都是我創(chuàng)作靈感的來(lái)源。
聯(lián)結(jié)人與人的一杯咖啡Q：你們的顧客中，點(diǎn)創(chuàng)意咖啡的多嗎？@OPS.Siwei最近的營(yíng)業(yè)占比中，特調(diào)咖啡的點(diǎn)單率是89-91%，剩下的不不到10%為傳統(tǒng)意式咖啡的銷售占比。@Peepo.曉雪點(diǎn)特飲的客人實(shí)際上比想象的要多，占到30%。@AmberCoffee Brewery.Dawn占了30%左右，我覺得其中會(huì)吸引原本不喝咖啡的顧客光顧。@C.Through.Lee Kang-Bin大多數(shù)客人的選擇都是創(chuàng)意咖啡。
Q：你們?cè)鯓酉蝾櫩屯茝V自己的創(chuàng)意飲品？@OPS.Siwei我們沒有刻意去“推廣”咖啡，而是通過溝通讓顧客了解我們的產(chǎn)品后再?zèng)Q定購(gòu)買，在溝通中不知不覺“推廣”了自己的創(chuàng)意咖啡。OPS特調(diào)咖啡@Peepo.曉雪點(diǎn)特飲的客人實(shí)際上比想象的要多，占到30%。我們會(huì)在社交媒體上宣傳，客人就會(huì)聞香而來(lái)。@AmberCoffee Brewery.Dawn我自己很少做推廣，但發(fā)現(xiàn)大多數(shù)顧客從社交網(wǎng)絡(luò)發(fā)現(xiàn)了我們店的創(chuàng)意飲品。@C.Through.Lee Kang-Bin我們的創(chuàng)意飲品通過各種媒體，包括SNS，廣播和雜志等被宣傳出去。
C.Through創(chuàng)意咖啡Q:你怎樣看待咖啡是一種“社交飲品”？如何理解咖啡的社交屬性的？@OPS.Siwei對(duì)我來(lái)說，以手里的這杯咖啡為開始，向別人傳達(dá)信息，而別人可以通過這杯咖啡感知到原材料被應(yīng)用的方式、包裝/杯具的設(shè)計(jì)、?工制作的整個(gè)過程，從而對(duì)咖啡產(chǎn)生了更多的情感聯(lián)結(jié)。這是我所理解的咖啡的社交屬性。@Peepo.曉雪我一直希望咖啡以一種常規(guī)必須品來(lái)發(fā)展來(lái)，就是好像你每天需要喝水一樣，當(dāng)你需要一杯咖啡，在觸手可及的地方都能得到一杯。因此對(duì)我而言給咖啡賦予一種特定的屬性就顯得沒有那么合理。@AmberCoffee Brewery.Dawn我一直很感謝咖啡讓我認(rèn)識(shí)了許多朋友，一杯咖啡也可以聯(lián)結(jié)人與人，聯(lián)結(jié)出一個(gè)咖啡社區(qū)。@C.Through.Lee Kang-Bin我一直認(rèn)為咖啡是人與人之間的橋梁，這也是為什么我的咖啡館叫C.THROUGH的原因，它的含義是 though coffee，即通過咖啡去實(shí)現(xiàn)、建立一些聯(lián)系。
創(chuàng)意飲品是店鋪理念的表達(dá)Q：你認(rèn)為對(duì)于一家好的咖啡館而言不可或缺的元素是什么？@OPS.Siwei我覺得是開放和分享，以及怎么樣讓別人感受到這兩點(diǎn)。不管是咖啡師還是咖啡店，都是座橋梁，他們的作用其實(shí)是與顧客建立長(zhǎng)久的聯(lián)系，這比增加店的營(yíng)業(yè)額來(lái)得更重要。@Peepo.曉雪對(duì)我個(gè)人來(lái)說，“氛圍”是很重要的一個(gè)元素。這里的氛圍不全指的是裝修，而是自然流露到空氣里的東西，例如友善的咖啡師，放松的吸煙窗口，可隨意入座的座位等。因?yàn)楝F(xiàn)在大到500㎡，小到20㎡的咖啡店都有，所以親切感對(duì)于客人來(lái)說是很重要的一個(gè)到店動(dòng)機(jī)。
@AmberCoffee Brewery.Dawn產(chǎn)品與體驗(yàn)是最能代表一家店的色彩。@C.Through.Lee Kang-Bin我想應(yīng)該是干凈舒適且具有親和力的空間。如果做不到這一點(diǎn)，即使咖啡非常美味，也不會(huì)是一次完美的體驗(yàn)。至于創(chuàng)意咖啡，我想它代表了一家店的理念與目標(biāo)。
Q：創(chuàng)意飲品在咖啡館中承擔(dān)什么樣的角色？@OPS.SiweiOPS創(chuàng)意且變化的菜單承擔(dān)著我們從一開始想要向消費(fèi)者傳達(dá)理理念——思想開放的(Open mind)、充滿可能性(Possibilities)的空間(Space)。@Peepo.曉雪變化的菜單應(yīng)該根據(jù)品牌的調(diào)性和理念來(lái)走，其實(shí)有很多主打精品豆子的咖啡店如果胡亂供應(yīng)一些調(diào)味咖啡應(yīng)該也會(huì)很奇怪吧。@AmberCoffee Brewery.Dawn創(chuàng)意飲品讓每家店變得不同。如果每家店都提供同樣的產(chǎn)品，我想這會(huì)讓去咖啡館變得苦悶。@C.Through.Lee Kang-Bin創(chuàng)意咖啡，我想它代表了一家店的理念與目標(biāo)。Q：目前中國(guó)的咖啡市場(chǎng)中，做創(chuàng)意飲品的咖啡館并不算常見，你覺得未來(lái)創(chuàng)意咖啡的發(fā)展趨勢(shì)會(huì)有哪些改變或者趨勢(shì)？@OPS.Lottie我覺得正在出現(xiàn)的一個(gè)改變是對(duì)于特調(diào)的定義，并不像以前當(dāng)把汽水與咖啡結(jié)合或酒與咖啡結(jié)合就可以稱為特調(diào)了。我認(rèn)為，也希望大家會(huì)慢慢重視它，重新看待它。特調(diào)咖啡像是打開了一扇門，只要配合適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)，完全可以讓更多顧客喜歡上咖啡，產(chǎn)生好奇并從中了解更多背后的故事。
@Peepo.曉雪專門做創(chuàng)意飲品的咖啡館的確沒有這么常見，畢竟大眾需要的咖啡還是比較常規(guī)性的，在目前創(chuàng)意這個(gè)概念還是比較依賴在基礎(chǔ)咖啡口味上的，所以根據(jù)咖啡主要市場(chǎng)的需求，有可能有像傳統(tǒng)西餐到分子料理那樣的跨步，亦或創(chuàng)意咖啡這個(gè)概念完全被市場(chǎng)拒絕也未嘗沒有可能。@AmberCoffee Brewery.Dawn我覺得每家店都會(huì)慢慢出現(xiàn)一些能代表該店的創(chuàng)意飲料。讓咖啡店體驗(yàn)變得更多元化。@C.Through.Lee Kang-Bin在韓國(guó)，幾乎每家咖啡館都試圖打造1-2款創(chuàng)意飲品。我相信在世界各地，投身于打造創(chuàng)意咖啡飲品的人數(shù)會(huì)不斷增長(zhǎng)。在與咖啡師的對(duì)談中，可以發(fā)現(xiàn)咖啡飲品的創(chuàng)作，以及經(jīng)營(yíng)好一家受歡迎的、以“創(chuàng)意咖啡”飲品為特色的咖啡館離不開許多因素：持續(xù)創(chuàng)作和學(xué)習(xí)，善于發(fā)現(xiàn)靈感的咖啡師；開放的分享與溝通方式；擅用社交網(wǎng)絡(luò)或面對(duì)面的溝通表達(dá)自己。創(chuàng)意特調(diào)對(duì)于一家咖啡館而言，不是必須品，更像是傳達(dá)咖啡師或咖啡館理念的媒介。通過這樣的飲品將咖啡師與消費(fèi)者相互聯(lián)結(jié)，創(chuàng)造讓更多人走進(jìn)咖啡館，去了解一家店、了解咖啡的機(jī)會(huì)。
/// 永不停止的咖啡探索之路 /// 關(guān)于如何在一個(gè)市場(chǎng)培養(yǎng)出創(chuàng)意飲品的環(huán)境，上海潘客國(guó)際市場(chǎng)研發(fā)郭洋談到：“對(duì)于咖啡市場(chǎng)而言，創(chuàng)意飲品的發(fā)展是多層面的——不僅關(guān)乎優(yōu)秀的咖啡師與咖啡館，消費(fèi)市場(chǎng)的反饋，也離不開對(duì)于國(guó)際創(chuàng)意飲品趨勢(shì)的敏銳觀察，和對(duì)上層供應(yīng)商的了解與良好合作?！痹趧?chuàng)意飲品市場(chǎng)相對(duì)成熟的泰國(guó)，不僅當(dāng)?shù)赜械锰飒?dú)厚的物產(chǎn)資源，其飲品行業(yè)發(fā)展得更早，有成熟的供應(yīng)鏈，咖啡館與供應(yīng)商保持著非常良好的關(guān)系。與很好的消費(fèi)群體，共同實(shí)現(xiàn)了一個(gè)富有創(chuàng)造力的咖啡市場(chǎng)環(huán)境。他也提出了飲品市場(chǎng)創(chuàng)意飲品發(fā)展的三個(gè)階段：當(dāng)前國(guó)內(nèi)的創(chuàng)意咖啡處于初期階段。第二個(gè)階段，更多的咖啡品牌、咖啡館會(huì)有意識(shí)地去尋找好的食材和流行趨勢(shì)。第三個(gè)階段，將會(huì)看到創(chuàng)意研發(fā)更加職業(yè)化。以韓國(guó)這樣一個(gè)創(chuàng)意咖啡非常成熟的市場(chǎng)為例，在韓國(guó)對(duì)于“咖啡師”這個(gè)職業(yè)的定位，即都是飲品研發(fā)的高手。在上游韓國(guó)的原料、糖漿品牌會(huì)邀請(qǐng)優(yōu)秀的咖啡師來(lái)協(xié)助開發(fā)產(chǎn)品；在下游，消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于創(chuàng)意飲品的需求很大。在Instagram等社交網(wǎng)絡(luò)上，你會(huì)看到許多天馬行空的自制飲品，均來(lái)自韓國(guó)的咖啡愛好者，韓國(guó)可以稱得上一個(gè)“人人都是創(chuàng)意咖啡師”的市場(chǎng)。
韓國(guó)家庭咖啡師yedy101的自制咖啡及飲品目前中國(guó)的咖啡、飲品市場(chǎng)相對(duì)年輕，但變化極為迅速，相信也會(huì)有更多的咖啡品牌、咖啡館、家庭愛好者加入到創(chuàng)意飲品的行列中來(lái)。
2018，你喝了多少杯？
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韓國(guó)家庭咖啡師yedy101的自制咖啡及飲品目前中國(guó)的咖啡、飲品市場(chǎng)相對(duì)年輕，但變化極為迅速，相信也會(huì)有更多的咖啡品牌、咖啡館、家庭愛好者加入到創(chuàng)意飲品的行列中來(lái)。2018，你喝了多少杯？
