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先來看一組行業(yè)數(shù)據(jù)。據(jù)第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）2019年發(fā)布的《中國(guó)咖啡消費(fèi)進(jìn)階趨勢(shì)》，中國(guó)2018年的生咖啡年消費(fèi)量比2012年提升了250%，不光線下咖啡館蓬勃發(fā)展，線上外賣也開始進(jìn)擊。在互聯(lián)網(wǎng)新貴和連鎖巨頭的夾攻下，本土精品咖啡品牌布局咖啡工廠，瞄準(zhǔn)的是蓄能中的中國(guó)咖啡市場(chǎng)。
更重要的是，縱觀國(guó)際頂尖精品咖啡品牌，無一不以鮮明的自烘焙風(fēng)格闖出名氣，而烘焙工廠，是它們實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定量產(chǎn)自烘豆的必經(jīng)之路。在廣州Hotelex展會(huì)期間，我們探訪了華南區(qū)最大的咖啡工廠店——來回咖啡，并跟主理人深度聊了聊，他們是如何形成現(xiàn)在的烘焙風(fēng)格的，還得到了很多咖啡館的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和啟發(fā)。
01. 超大，超美，是我們對(duì)工廠店的第一印象足足兩層獨(dú)棟廠房，占地超過600平方，堪稱奢華的烘焙和沖煮設(shè)備，是我們對(duì)工廠店最直觀的印象。烘焙設(shè)備方面，重金配備兩臺(tái)Probat烘焙機(jī)，最大的一臺(tái)每次可烘焙12KG咖啡豆。
沖煮設(shè)備陣容更豪華，除了一樓的荷蘭Spirit - Kees van der Westen咖啡機(jī)、德國(guó)Mahlkonig EK43磨豆機(jī)等業(yè)界頂配設(shè)備，二樓的貝澤拉金鷹咖啡機(jī)也相當(dāng)惹人注目——它是咖啡界的勞斯萊斯，一年全球限量22臺(tái)。
為了籌備這家店，他們花了兩年時(shí)間選址規(guī)劃。2018年，來回咖啡工廠才正式落地。實(shí)際上，他們此前已經(jīng)跟挪威的烘焙冠軍團(tuán)隊(duì)密切交流，磨練了近3年自烘焙技術(shù)，就為了把業(yè)界最前沿的北歐咖啡烘焙模式引入廣州。隨第三波咖啡浪潮的發(fā)展，北歐成為精品咖啡烘焙的先驅(qū)，力求以中淺度烘焙，突出每支豆的原始風(fēng)味，強(qiáng)調(diào)清新的花果香氣。這跟來回咖啡追求的烘焙風(fēng)格不謀而合。02.來回咖啡的北歐風(fēng)烘焙是如何煉成的？早在2015年，廣州遍地星巴克的時(shí)候，來回咖啡就開始用北歐咖啡界傳奇大神Tim Wendelboe的豆做手沖，以白菜價(jià)普及國(guó)際精品豆。機(jī)緣巧合的是，2年后，這位北歐咖啡浪潮的始祖Tim Wendelboe竟然親臨來回咖啡，手把手指導(dǎo)咖啡師如何提高沖煮穩(wěn)定性。像這樣與咖啡大師直接交流的機(jī)會(huì)，讓來回咖啡的團(tuán)隊(duì)能及時(shí)掌握北歐精品咖啡前沿動(dòng)向。
為與國(guó)際接軌，進(jìn)一步提升咖啡產(chǎn)能和風(fēng)味，今年8月份，他們更從挪威請(qǐng)來具有16年咖啡烘焙經(jīng)驗(yàn)的Simo Kristidhi擔(dān)任顧問。Simo Kristidhi親自到店指導(dǎo)，跟店內(nèi)烘焙師一起，杯測(cè)了店內(nèi)自烘豆和國(guó)外精品咖啡的豆子，仔細(xì)分析差異，并定下來回咖啡的烘焙基調(diào)。
他還幫團(tuán)隊(duì)將影響烘焙品質(zhì)的全部環(huán)節(jié)拆分梳理，讓烘焙體系更系統(tǒng)化，有清晰的數(shù)據(jù)指引。畢竟產(chǎn)量提升后，完全依賴人把關(guān)出品已經(jīng)不現(xiàn)實(shí)，結(jié)合大數(shù)據(jù)的科學(xué)指導(dǎo)，能讓烘焙質(zhì)量更穩(wěn)定。除了有Simo Kristidhi擔(dān)任烘焙顧問，來回咖啡的團(tuán)隊(duì)還經(jīng)常和全球頂尖咖啡品牌交流經(jīng)驗(yàn)，比如Heart coffee roaster, Sweet Bloom等。由于淺烘焙容易凸顯雜味，要達(dá)到北歐咖啡推崇的干凈、清新的花果風(fēng)味，生豆質(zhì)量非常重要。來回咖啡的生豆從北歐知名供應(yīng)商N(yùn)ordic Approach采購，它在各大咖啡原產(chǎn)地設(shè)有分公司，還擁有盧旺達(dá)的咖啡處理廠，幾乎壟斷了歐洲最高等級(jí)的咖啡生豆。
每批生豆進(jìn)倉庫前都要經(jīng)過詳細(xì)檢測(cè)，記錄其硬度，水分含量等數(shù)據(jù)，并在恒溫恒濕的貯藏間保存。有北歐大咖擔(dān)任顧問，加上挪威Nordic Approach公司的高品質(zhì)生豆，再配合頂級(jí)Probat烘焙機(jī)和專業(yè)軟件Cropster，讓來回咖啡的烘焙品質(zhì)，從軟硬件方面得到雙重保障。
記錄烘焙曲線的軟件Cropster，是很多國(guó)際精品咖啡大牌的同款；現(xiàn)在，來回咖啡每上新一款豆子要經(jīng)過極其謹(jǐn)慎的內(nèi)部測(cè)試。比如最近上架的一支意式豆，做了2個(gè)月的曲線烘焙調(diào)試，反復(fù)嘗試過20多種烘焙時(shí)長(zhǎng)和烘焙度數(shù)據(jù)組合，最后才得出了最優(yōu)方案。這支水洗埃塞俄比亞，喝起來有花香和草莓醬的香氣，奶油般順滑的body，帶有柑橘類的明亮酸度。
SOE斷貨期間，不少客人天天來追問，但在沒有調(diào)試好之前，來回咖啡寧可不賣，也不會(huì)將「差不多」的產(chǎn)品呈現(xiàn)給顧客。烘焙質(zhì)量的穩(wěn)定性及鮮明的北歐風(fēng)格，讓來回咖啡逐漸在本土咖啡市場(chǎng)中站穩(wěn)了陣腳，不少愛好者在店里喝完，還會(huì)買豆子回家自己沖煮。穩(wěn)定烘焙鏈后，來回咖啡開始試水電商，在0推廣的前提下，淘寶店一款拼配豆月銷量達(dá)到62。據(jù)負(fù)責(zé)人說，目前他們烘焙的熟豆以門店自用為主，今后會(huì)逐步加強(qiáng)電商銷售。
03.結(jié)合在地化經(jīng)驗(yàn)，是本土咖啡品牌最大的優(yōu)勢(shì)來回咖啡已在廣州開出4家旗艦店，還有2家即將于今年開業(yè)，在這個(gè)增量速度下，不僅要保持出品穩(wěn)定性，還要分別結(jié)合在地客群差異化經(jīng)營(yíng)，挑戰(zhàn)很大。本土咖啡館應(yīng)該如何優(yōu)化自身經(jīng)營(yíng)？來回的團(tuán)隊(duì)向我們分享了這些年積累的寶貴經(jīng)驗(yàn)。工廠店是來回咖啡引發(fā)最多業(yè)內(nèi)關(guān)注的一家分店，咖啡師對(duì)前來參觀學(xué)習(xí)的同行已經(jīng)見慣不怪。
它開在遠(yuǎn)離市區(qū)十幾公里的工業(yè)園區(qū)。設(shè)計(jì)師選擇保留原有結(jié)構(gòu)，配合園區(qū)風(fēng)格，以簡(jiǎn)約工業(yè)風(fēng)為主調(diào)。挑高的空間開闊而明亮，吸引了不少人專門來打卡。由于空間擴(kuò)大，客人和咖啡師的交流不再局限于吧臺(tái)。店內(nèi)會(huì)不定期開放杯測(cè)和烘焙體驗(yàn)課程，讓公眾免費(fèi)參與，更直觀地體驗(yàn)"from bean to cup"的過程。這也能吸引更多客人遠(yuǎn)道而來。
相比工廠店，來回咖啡的第一家店則完全是另一種風(fēng)格。它位于天河南社區(qū)內(nèi)，粗獷的水泥外墻滿是爬山虎藤蔓，氛圍自然輕松。開放式窗口更能融入周邊環(huán)境，也滿足了社區(qū)居民交流的需要。
方圓大廈店的客群主要是周邊白領(lǐng)，商務(wù)屬性偏強(qiáng)，室內(nèi)裝潢風(fēng)格也更自然素雅，以原建筑的裸色為主色調(diào)，真皮座椅保證了舒適度，錯(cuò)落有致的樹干營(yíng)造出自然野趣。低矮的桌子拉近了人與人之間的距離，讓繁忙都市人得以在都市叢林里短暫棲息。
最新的教育路門店，則是一棟全灰色的建筑。在老城區(qū)喧囂鬧市中，突然出現(xiàn)一抹寧靜、簡(jiǎn)約的灰，尤為顯眼。
縱觀4家門店的設(shè)計(jì)會(huì)發(fā)現(xiàn)，顏值高，是來回咖啡的品牌標(biāo)簽之一，他們的室內(nèi)設(shè)計(jì)曾斬獲多項(xiàng)國(guó)內(nèi)外設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)，受邀參加設(shè)計(jì)周。深入了解后，最讓我們驚訝的是，團(tuán)隊(duì)關(guān)注的經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)，甚至細(xì)致到歌單。天河南路店，客群大多是潮流的年輕人，偏POP和電音的背景音樂，更符合客群審美；而到了方圓大廈店，連歌單也換成輕爵士，以符合整體氛圍。從以上細(xì)節(jié)可以看出，咖啡館的經(jīng)營(yíng)策略，必須結(jié)合周邊環(huán)境及在地客群考量。跟追求坪效的連鎖咖啡相比，這也是本土咖啡館最大的優(yōu)勢(shì)——不斷創(chuàng)造獨(dú)特體驗(yàn)，讓客人對(duì)品牌保持新鮮感。
今年年底，一些海外精品咖啡連鎖也陸續(xù)進(jìn)軍廣州，情況似乎不如預(yù)期理想，而像Seesaw，Manner等國(guó)內(nèi)連鎖咖啡品牌仍在觀望市場(chǎng)，資本尚未涌入，本土咖啡品牌仍有突圍機(jī)會(huì)。作為廣州最受矚目的先鋒精品咖啡品牌，來回咖啡未來的發(fā)展值得關(guān)注。
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