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今年都在做的“鮮奶茶”，是流量密碼？還是必然趨勢(shì)？今年以來(lái)，圍繞奶茶有一個(gè)很大的變化，很多初創(chuàng)茶飲品牌或老品牌進(jìn)行升級(jí)，都在說(shuō)自己使用鮮奶、“真奶”。用“真奶”，是強(qiáng)調(diào)有別于含有植脂末、植脂乳的奶茶，完全使用鮮奶制作的茶飲。鮮奶賦予一杯茶飲的新鮮感、清爽感、高級(jí)感，在如今追求消費(fèi)升級(jí)、品質(zhì)升級(jí)的道路上，正切中了消費(fèi)者的需求點(diǎn)。當(dāng)產(chǎn)品創(chuàng)新變得困難，回歸于基本鮮奶飲品，卻成了避風(fēng)的“港灣”，何以至此？完全用鮮奶，又如何保證口感與風(fēng)味的平衡？這一切，可以從茶飲行業(yè)的“換奶”史擺起。01茶飲行業(yè)“換奶”史嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，在最早的奶茶中，用的就是鮮茶加鮮奶。據(jù)相關(guān)資料記載，最早飲用奶茶的是喜馬拉雅山兩側(cè)的居民，在西藏、新疆等區(qū)域也有飲奶茶的習(xí)慣。出于地域風(fēng)俗不同，鮮奶加入其中的目的、形式也略有不同，但殊途同歸，都是因其與茶融合后改善了口感，而使得這種做法流傳下來(lái)?，F(xiàn)代奶茶的基礎(chǔ)則源自港式奶茶和臺(tái)式奶茶。
港式奶茶（左）、臺(tái)式奶茶（右）二十世紀(jì)五六十年代，當(dāng)時(shí)的香港作為英屬殖民地，在英式奶茶以及南洋咖啡的基礎(chǔ)上，發(fā)展出了絲襪、鴛鴦等港式奶茶。在1987年的臺(tái)灣，由春水堂發(fā)明的珍珠奶茶，開(kāi)啟了臺(tái)式奶茶的風(fēng)潮。這時(shí)期的奶茶，仍是鮮茶與鮮奶的做法。到了千禧年代，奶茶風(fēng)開(kāi)始在大陸盛行，開(kāi)啟了現(xiàn)代茶飲的萌芽時(shí)期。鮮茶與鮮奶的做法，一來(lái)成本高昂，二來(lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)力。此時(shí)植脂末出現(xiàn)，為奶茶行業(yè)的飛速發(fā)展，夯實(shí)了基礎(chǔ)。
植脂末在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，大多數(shù)奶茶店個(gè)體戶或是連鎖餐飲，菜單中奶茶的“奶”都出自植脂末，茶則源自茶粉、碎茶之類(lèi)低等級(jí)農(nóng)副產(chǎn)品。但用低廉的成本，不斷做出有創(chuàng)意的飲品，讓奶茶獲得了便宜、好喝的形象，自此開(kāi)始聲名大噪。這種“粉末”沖兌的時(shí)期，我們也稱之為奶茶1.0時(shí)代。此后，小料的出現(xiàn)與添加，成為2.0時(shí)代的關(guān)鍵，與此同時(shí)，淡奶、煉乳等“準(zhǔn)真奶”回歸市場(chǎng)再度試水，使得其與植脂末奶茶在口感和價(jià)格上都有了很大區(qū)別。到了3.0時(shí)代，奶茶的奶原料開(kāi)始多元化。以茶顏悅色為代表的新中式奶茶，在全線產(chǎn)品上都使用鮮奶；茶百道等新茶飲品牌，除基本款奶茶的選擇外，增添了加價(jià)換鮮奶之類(lèi)的選擇，還有一些品牌為了調(diào)和口感，將植脂奶、鮮奶復(fù)配使用；當(dāng)時(shí)流行的芝士奶蓋、奶油頂產(chǎn)品，實(shí)質(zhì)上也是“真奶”的另一種呈現(xiàn)形式……
帶奶油頂?shù)孽r奶茶產(chǎn)品漸漸的，消費(fèi)者開(kāi)始對(duì)奶油頂?shù)葟?fù)配小料熱情消退，而3.0時(shí)代產(chǎn)品創(chuàng)新到達(dá)一個(gè)瓶頸期的時(shí)候，行業(yè)又轉(zhuǎn)而關(guān)注到了原料的升級(jí)。由原物料廠家升級(jí)，帶動(dòng)奶茶產(chǎn)品的升級(jí)，即我們現(xiàn)在正處于的新茶飲4.0時(shí)代。也是自此開(kāi)始，一般消費(fèi)者在市場(chǎng)長(zhǎng)期教育下，逐步向?qū)I(yè)化轉(zhuǎn)變。比起是否加錢(qián)換鮮奶，他們也許會(huì)鎖定在slogan里就明確提出用鮮奶的品牌；或者是點(diǎn)單前就詢問(wèn)店員是否為鮮奶茶，甚至在奶茶制作過(guò)程中，也會(huì)注意其使用的是哪個(gè)品牌的鮮奶。如今，喜茶倡導(dǎo)行業(yè)使用“真奶”，則是把大部分消費(fèi)者的需求放在明面上說(shuō)。歷史是個(gè)輪回，做奶茶又回歸到鮮奶上來(lái)。
鮮奶茶02鮮奶使用的利與弊為什么鮮奶能夠重新奪回奶茶中的C位？亦與時(shí)代有關(guān)。在過(guò)去，是因?yàn)闆](méi)有技術(shù)生產(chǎn)替代物，只能直接使用鮮奶；而現(xiàn)在，乳企百家爭(zhēng)鳴，乳品百花齊放，奶基底作為茶飲重要的一部分，在不斷升級(jí)中滿足了調(diào)飲研發(fā)需求，并且等來(lái)了消費(fèi)者翻牌的這一天。順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，一杯奶茶要從低價(jià)賣(mài)到高價(jià)，必然要對(duì)品質(zhì)提升。使用鮮奶，增加成本，目的則是提高客單價(jià)。目前市場(chǎng)上，多數(shù)品牌不含小料的鮮奶茶價(jià)格在12~15元之間。由于此類(lèi)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，基本為純茶+鮮奶+糖漿，即使現(xiàn)制每杯奶茶時(shí)單拆利樂(lè)包裝的鮮奶，這個(gè)價(jià)位依然有可觀的利潤(rùn)。對(duì)消費(fèi)者而言，盡管鮮奶茶的價(jià)格要略高于同類(lèi)產(chǎn)品，但由于社會(huì)普遍認(rèn)可鮮奶，承認(rèn)鮮奶的價(jià)值感，在主觀心理上占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)。
“真奶”使傳統(tǒng)奶茶整體升級(jí)但實(shí)際上，鮮奶最大的問(wèn)題還是在茶飲應(yīng)用上。由于茶飲中的主體仍是茶，茶有厚重之分，鮮奶也同樣有，如果找不到合適的比例，則易造成產(chǎn)品水感重，喝起來(lái)寡淡，鮮奶的優(yōu)點(diǎn)也會(huì)變成缺點(diǎn)。這也是有些品牌喜歡復(fù)配使用植脂奶與鮮奶的原因，當(dāng)鮮奶的乳脂感不明顯時(shí)，加入植脂奶能補(bǔ)足產(chǎn)品的醇厚度。再加上茶飲有熱飲、冷飲，也使得制作不同產(chǎn)品時(shí)，對(duì)鮮奶的要求也不一樣。如何進(jìn)行鮮奶升級(jí)，使之更適合茶飲，則是乳企需要考慮的問(wèn)題。03原物料升級(jí)帶動(dòng)產(chǎn)品升級(jí)除了基礎(chǔ)乳原料，為了滿足市場(chǎng)日益升高的對(duì)健康、便利、情緒價(jià)值等維度的追逐，茶飲品牌也在不斷尋找新穎、新興且能獨(dú)當(dāng)一面的乳品原料。乳企也需要不斷革新，以符合當(dāng)下對(duì)原物料的需求。燕麥奶、椰乳等非牛奶類(lèi)乳品，正是在這樣的背景下興起。而提純鮮奶，也成了新茶飲4.0時(shí)代的新興原料。
燕麥奶（左）、厚椰乳（右）燕麥奶并非新世紀(jì)的產(chǎn)物，早在1989年，它為解決人們?nèi)樘遣荒偷膯?wèn)題，作為牛奶的替代品出現(xiàn)。事實(shí)上，燕麥奶、豆奶、杏仁奶等植物奶，都是傳統(tǒng)原物料，但只有燕麥奶在茶飲上嶄露頭角，則是由于乳企對(duì)產(chǎn)品自身進(jìn)行調(diào)制與測(cè)試，讓其在使用方式上開(kāi)始有了針對(duì)性，適合搭配咖啡或茶飲方向，而非傳統(tǒng)的直接飲用。椰乳也是時(shí)下流行的原物料之一。它在風(fēng)味呈現(xiàn)上與牛奶截然不同，有更強(qiáng)烈的沖擊力，再加上與熱帶水果的搭配，擺脫了長(zhǎng)期以來(lái)人們對(duì)奶茶的傳統(tǒng)認(rèn)知，更容易讓人有“新”的感覺(jué)。而一炮而紅的厚椰乳，更是幫助做B端椰基底原料供應(yīng)商的菲諾快速出圈，成為植物蛋白飲類(lèi)目銷(xiāo)售榜首。提純鮮奶則是放大了牛奶的優(yōu)點(diǎn)，在使用方式上更適合現(xiàn)制飲品。
冰博克牛奶以曾一度火爆并流行至今的冰博克為例，它是必如食品旗下的提純濃縮牛奶品牌。這種濃縮通過(guò)非添加的方式，對(duì)牛奶進(jìn)行低溫提純。提純后，由于水的含量大幅減少，蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪濃度則會(huì)升高，接近奶油的香氣，奶味更加濃厚。運(yùn)用在茶飲中，能使奶茶達(dá)到更加香濃、醇厚的口感。如今茶飲產(chǎn)品的升級(jí)，很大一部分原因，都是由于原物料升級(jí)帶動(dòng)。有意思的是，這些乳品在茶飲行業(yè)的爆火，都與咖啡有關(guān)。暫且不說(shuō)精品咖啡的定位，在成本和售價(jià)上都令人有了嘗鮮的可能，關(guān)鍵是咖啡的“玩法”，使得其他原物料作為配角，也能保有自己獨(dú)特的風(fēng)格。比如搭配濃縮液，人們希望追求濃郁的口感，但鮮奶并非放得越多就越濃，提純牛奶則就是在這樣的背景下誕生了。而這一特點(diǎn)，與茶底搭配同樣適用。以夏季奶茶飲品為例，出品多為冷飲，當(dāng)冰融化，如果是一般鮮奶茶，無(wú)論是奶的甜度、醇厚度都會(huì)受到影響，但冰博克由于經(jīng)過(guò)提純濃縮，即使加入大量融化后的冰水，仍可保持濃郁的口感。
濃郁的“真奶”提高口感的同時(shí)也提升價(jià)值感不過(guò)使用提純牛奶的成本，應(yīng)該也是很多茶飲品牌所考慮的因素。而茶飲行業(yè)在經(jīng)歷這樣的原料升級(jí)后，相信在未來(lái)像椰乳、燕麥奶、提純奶的應(yīng)用，還有更多可發(fā)掘的空間。使用什么樣的原料不僅是茶飲品牌出于口味的考量，更要從采購(gòu)成本、儲(chǔ)存成本等多方面去進(jìn)行綜合選擇。新鮮乳原料在茶飲行業(yè)的運(yùn)用仍面對(duì)著諸多困難，所以乳品供應(yīng)商在保證品質(zhì)、口感與健康的同時(shí)，要如何向更細(xì)分的領(lǐng)域進(jìn)行產(chǎn)品革新，以及從運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等各個(gè)環(huán)節(jié)幫助茶飲品牌解決問(wèn)題，這或許是新茶飲4.0時(shí)代留給整個(gè)行業(yè)的難題?！?ARTICLE文章劉瀅EDITOR編輯三月DESIGN設(shè)計(jì)啊存REVIEW復(fù)核阿魯
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