這款酥脆芝士羊角面包里，黃油味太香了。

問(wèn)：你覺(jué)得一款好吃的羊角包要具備（）？A、酥脆的口感 B、濃郁的黃油味 C、內(nèi)里分明的層次 D、金黃油潤(rùn)的色澤答案毋庸置疑，以上皆是。然而如果要排個(gè)先后順序，我一定將B選項(xiàng)排在首位。羊角包需要散發(fā)天然黃油味！或許這就是起酥類面包的標(biāo)志，需要用黃油來(lái)刷存在感。至于為什么我強(qiáng)調(diào)了「天然」二字，讓我們繼續(xù)往下看。01可頌制作中繞不開(kāi)的黃油作為各大主流面包店中的常青樹(shù)級(jí)別的單品，看著很考驗(yàn)技巧，實(shí)際上原料卻不復(fù)雜。最需要特別注意的無(wú)非是面粉與起酥黃油?？身灣藢Ｓ妹娣弁?，一般采用的是高低配，因?yàn)榻疃忍卟蝗菀讚{開(kāi)。然后含水量也不能太高，一般控制在50-55%。否則太軟的面團(tuán)無(wú)法與起酥黃油的硬度相匹配，太硬的面團(tuán)又不容易延展開(kāi)來(lái)。同時(shí)，在面團(tuán)中加入少量的普通黃油既能增加香氣，又能令面團(tuán)更具延展性。其次，無(wú)論是面包油或者油包面，對(duì)于新手而言，一款好的起酥片狀黃油，在開(kāi)酥環(huán)節(jié)中無(wú)疑能減少很多彎路。還記得我開(kāi)頭強(qiáng)調(diào)的「天然」嗎？其實(shí)市面上為了節(jié)省成本很多商家也會(huì)使用人造黃油片來(lái)制作可頌。你別說(shuō)，在制作工藝上，雖然它成本低，但它優(yōu)越的延展性與起酥效果，簡(jiǎn)直就像開(kāi)了外掛。但就有一點(diǎn)，假假的奶香味以及反式脂肪酸過(guò)量這種不太健康的攝入，所以不推薦使用。最后，環(huán)境設(shè)備的影響點(diǎn)在于溫度。而溫度能影響之一就是黃油了，一般使用溫度在12-15℃為宜。會(huì)造成的問(wèn)題和前面類似，太硬搟至?xí)r容易斷裂，太軟至融化，容易造成層次不清，對(duì)于制作時(shí)長(zhǎng)也會(huì)有影響。對(duì)于開(kāi)店來(lái)說(shuō)，這成本，每一分每一秒都是很關(guān)鍵的?？?！繞著繞著是不是感覺(jué)都能看到黃油的身影！02黃油是什么？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是從牛奶中分離出來(lái)的乳脂肪，凝固后即能得到脂肪含量80%以上的黃油。牛奶→黃油示意圖常見(jiàn)的有82%和99%?！?2%的乳脂含量，是我們生活中比較常見(jiàn)且常用到的一款。這種黃油含有一部分的水分，所以相對(duì)來(lái)說(shuō)水油平衡一點(diǎn)，非常適合傳統(tǒng)法式可頌的制作。就如肯迪雅布列塔尼黃油來(lái)說(shuō)，醇正的法國(guó)風(fēng)味，擁有82%的乳脂含量。在制作可頌時(shí)，能制作出更漂亮的層次感，吃起來(lái)不會(huì)膩。*位于法國(guó)西部的布列塔尼，擁有得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)，所生產(chǎn)的黃油和乳制品廣受贊譽(yù)。曾在國(guó)內(nèi)外風(fēng)靡一時(shí)的可麗餅，還有布列塔尼餅就出自這個(gè)地區(qū)。◆另一種99%的乳脂含量，就是我們常說(shuō)的無(wú)水黃油。黃油味重，熔點(diǎn)高，可塑性和延展性都不錯(cuò)。成品口感特別酥脆，但是缺點(diǎn)是無(wú)水片本身價(jià)格偏貴，過(guò)于酥脆的層次不易運(yùn)輸和保存。03一款好的可頌選擇什么黃油？片狀黃油。起酥類面包，說(shuō)白了就是能看到一層層的酥皮。這個(gè)效果的產(chǎn)生，關(guān)鍵就在被夾在層層疊起的面團(tuán)之間均勻包裹的油脂遇熱融化。因此，選擇更易操作的黃油很重要。片狀黃油，作為開(kāi)酥專用黃油，相較于普通的面點(diǎn)黃油，擁有更高的熔點(diǎn)和延展性，就非常適合進(jìn)行包油的操作。°黃油的熔點(diǎn)高，搟開(kāi)時(shí)不易漏油且不易斷裂。°黃油的延展性好，可以提高開(kāi)酥效果與最終層次。肯迪雅的布列塔尼黃油片，熔點(diǎn)介于34-36℃，比普通黃油高，同樣的操作方法之下，穩(wěn)定性高，可塑性強(qiáng)，延展性佳，起酥效果好，可直接開(kāi)酥，不用多進(jìn)行冷藏。相對(duì)于傳統(tǒng)工藝中利用塊狀黃油自制搟成片狀黃油，其實(shí)它的熔點(diǎn)和延展性并不能達(dá)到如今片油操作的便利性，所以烘焙工藝發(fā)展至今，我們也更推薦直接用片油來(lái)制作起酥類產(chǎn)品~濃郁的黃油香容易面團(tuán)之中，出爐的可頌怎能不叫人喜愛(ài)。04配方：芝士羊角丹麥最后，讓我們來(lái)學(xué)習(xí)一款酥脆可口的芝士味夾心羊角包吧~以下有詳細(xì)配方分享，先看成品圖咯~芝士羊角可頌面包01/面團(tuán)650g350g100g20g15g10g580g50g高筋面粉低筋面粉糖鹽耐高糖酵母麥芽糖冰水黃油制作步驟：①將高筋面粉、低筋面粉、細(xì)砂糖、鹽、酵母（鹽和酵母分開(kāi)放兩個(gè)位置）慢速混合一分鐘。②倒入冰水和麥芽糖，慢速攪打成團(tuán)，直至看不到干粉，然后快速攪拌4分鐘，攪至7成面筋。③加入黃油慢速攪打3分鐘，快速攪打3分鐘，攪至9成。④放入烤盤內(nèi)按壓，此時(shí)面溫22-24℃即可。⑤將面團(tuán)搟開(kāi)后密封，放入-18℃冷凍2小時(shí)。02/起酥油芯500g肯迪雅片狀布列塔尼奶起酥油制作步驟：①在油紙上包裹黃油成長(zhǎng)方形，寬15cm，長(zhǎng)20cm。②用搟面杖慢慢碾壓使黃油填充在油紙里，盡量薄厚一致。③取出冷凍好的面團(tuán)，此時(shí)面溫在0-2℃。將冷凍好的面團(tuán)放在傳輸帶上，撒上少許手粉，搟至黃油2倍大。并掃去多余粉。④取過(guò)黃油（14-15℃），撕開(kāi)油紙，用面團(tuán)包裹，將邊緣捏緊，撒上少許手粉，進(jìn)行第一次開(kāi)酥。搟至長(zhǎng)度約寬度4倍。⑤將兩端多余面皮裁掉，然后將面團(tuán)折疊至4層，進(jìn)行第二次開(kāi)酥。⑥重復(fù)折疊，放入2-4℃冰箱冷藏40分鐘。⑦取出面團(tuán)進(jìn)行第三次開(kāi)酥，搟至寬25公分，厚4毫米。⑧裁去多余部分，量出刻度10cm，裁出等腰三角形，底邊切出2cm位置，自底邊開(kāi)始朝上卷起，輕拿放入烤盤中。⑨放入醒發(fā)箱，溫度30℃，濕度78%，時(shí)間90分鐘。⑩表面刷上蛋液，撒上杏仁片，放入烤箱，230/160℃，16分鐘。*每次開(kāi)酥折疊后都要割邊。03/卡仕達(dá)內(nèi)餡36g18g12g150g18g60g蛋黃細(xì)砂糖a玉米淀粉牛奶細(xì)砂糖b奶油芝士制作步驟：①蛋黃、細(xì)砂糖a、玉米淀粉打至發(fā)白，砂糖顆粒融化。②牛奶、細(xì)砂糖b小火煮開(kāi)沖入蛋黃中，邊倒邊快速攪拌。③回鍋煮至粘稠，加入奶油芝士攪拌均勻，放入冷藏備用即可。04/組裝①用小刀把羊角包底部打孔。②擠入卡仕達(dá)餡料。③表面撒上防潮糖粉即可。我們常說(shuō)，在烘焙中弄懂各種原料的生產(chǎn)工藝和應(yīng)用原理，可以達(dá)到事半功倍的效果。今天分享的這款芝士可頌，口感非常特別，可以在節(jié)后動(dòng)手做起來(lái)嘍。- 月度好文 -臺(tái)式糕點(diǎn)你都知道有哪些？|傳到日本的韓式胖馬卡龍新年就要來(lái)一款福袋甜點(diǎn)|伴手禮必須有鏤空巧克力脆皮爆芝士的海鹽芝士吐司|有料且熱賣的抹茶磅蛋糕進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)