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生豆含水率如何影響咖啡烘焙?含水率較高/低的咖啡怎么烘?

2022-08-17 15:21:49瀏覽數(shù):386

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)  在咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的每個(gè)階段必須要降低生豆的含水率,避免生豆發(fā)霉造成瑕疵與缺陷,保存得當(dāng)甚至可

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)  在咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的每個(gè)階段必須要降低生豆的含水率,避免生豆發(fā)霉造成瑕疵與缺陷,保存得當(dāng)甚至可以提升生豆價(jià)值。確保豆子正確的干燥對(duì)于優(yōu)化其品質(zhì)潛力很重要,并要最大限度地減少出問題的可能。  而最接近供應(yīng)鏈末端的角色:烘豆師,則有兩個(gè)任務(wù)來控管含水率。一方面,他們必須將特定批次的生豆的含水率維持在一個(gè)精準(zhǔn)范圍,以維持品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。他們必須將咖啡含水率維持在這個(gè)范圍內(nèi),而且希望生豆不會(huì)囤放超過一年,不然會(huì)變成舊豆?! ×硪环矫?,在幾分鐘的時(shí)間內(nèi),烘豆機(jī)施加高溫和高壓將生豆最后剩余的水分從豆中驅(qū)出。在這幾分鐘,咖啡會(huì)暴露在很大的能量之下,決定了這個(gè)咖啡是否成功被呈現(xiàn)?! ∑鋵?shí)很容易就能理解為什么烘豆師應(yīng)該關(guān)心咖啡生豆的含水率。但是,進(jìn)口商提供的數(shù)據(jù)有多實(shí)用,以及烘豆師如何將含水率讀數(shù)整合到他們的烘焙手法中?作者采訪了Shore Measuring Systems公司的Fred Seeber,F(xiàn)red在這家水分測量儀公司工作,負(fù)責(zé)測量咖啡生豆的水分含量。  有理想的水分含量嗎?  生豆的理想含水率并沒有官方標(biāo)準(zhǔn),盡管國際咖啡組織ICO建議將11%作為標(biāo)準(zhǔn)。然而,人們普遍認(rèn)為10-12%是合理的范圍。任何低于10%的生豆都可能導(dǎo)致咖啡品質(zhì)下降,而較高的含水率則可能造成孳生霉菌的風(fēng)險(xiǎn)?! ∪欢?,咖啡的濕度并不是靜止的。雖然出口前在產(chǎn)地的干燥過程大大提高了豆子的穩(wěn)定性,但水分含量的變化仍然存在。環(huán)境因素諸如特別潮濕或炎熱的地方,是導(dǎo)致這種情況的常見原因。  真的有必要測量含水率嗎?  在深入了解測量水分含量的技術(shù)細(xì)節(jié)之前,值得深入研究為什么必須測量水分含量。了解這一點(diǎn)將有助于你建立適合你特定需求的烘焙程序?! ?duì)于具有一定規(guī)模的烘豆商來說很簡單:只要按重量計(jì)算咖啡;咖啡中的水越多,你為水付的錢就越多,而這些水無論如何都會(huì)在烘焙過程被燃燒掉?! red舉了一個(gè)烘豆商常發(fā)生的情境來當(dāng)例子:「當(dāng)生豆進(jìn)口商寄給你樣品豆時(shí),樣品的含水率為11.5%。然后,當(dāng)你一次進(jìn)了非常多生豆,而你突然發(fā)現(xiàn)含水率變成13%。也就是說你花了很多錢買了咖啡生豆中的水?!?img class="rich_pages" data-ratio="1.0140625" data-s="300,640" src="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/Y0llwScBvMGUSRCHljXN5icp2s7nxria2np1ng295DuQXw4YurEaxo2NP47GdR0x84TuFiamm4Fsia1M375kqbkQdA/640?wx_fmt.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="" />  對(duì)于規(guī)模較小的店家或人來說,這些計(jì)算可能有幫助也可能沒什么作用。但是無論是如何裝填生豆或保存,含水率仍然在烘豆的成本起了間接的作用。  生豆含水率跟咖啡的品質(zhì)并沒有直接關(guān)系,一個(gè)含水率10%的生豆不代表一定比12%的更好或更差。然而生豆經(jīng)過久放就會(huì)逐漸失去活性,最終導(dǎo)致生豆產(chǎn)生陳舊的氣味,而這結(jié)果跟生豆含水率的下降有關(guān)。  因此,即使是小規(guī)模的烘豆商,追蹤生豆含水率還是很重要。如果你杯測了一支含水率12%的咖啡且給了85分,那當(dāng)它含水率降到10%時(shí),它可能會(huì)變成是一支83分的咖啡。然而,你最初還是給了這支咖啡85分?! ⊥高^比較水分的流失以及品質(zhì)下降的時(shí)間點(diǎn),可以更精準(zhǔn)地依照消耗的速度來采購生豆的批次。而且,當(dāng)與水活性的測量并行使用時(shí),甚至可以預(yù)測咖啡生豆的保存期,而其精準(zhǔn)度也很重要,需要在很長一段時(shí)間追蹤咖啡、讓其維持在一個(gè)精準(zhǔn)的百分比范圍內(nèi)?! ∧憧赡軙?huì)認(rèn)為自己不需要自己測量水分含量,因?yàn)槟愕纳股桃呀?jīng)提供了這些數(shù)字。Fred反對(duì)這種想法。他指出,咖啡常透過海運(yùn)來運(yùn)輸,而且港口通常較溫暖與潮濕,這些都會(huì)影響水分讀數(shù)?! ∫虼?,如果你是較干燥地區(qū)的烘豆師,但你的生豆商位于較潮濕的地區(qū),并且在生豆送抵你手中的過程,該批次的水分讀數(shù)正在改變,那么這些數(shù)字可能就不適用于你。  測量含水率并沒有那么單純  據(jù)Fred所說,需要設(shè)立三個(gè)基本管控點(diǎn)來確保含水率的讀數(shù)正確,包含準(zhǔn)確的數(shù)量、準(zhǔn)確的溫度和精確的儀器?! ?zhǔn)確的數(shù)量:每次測量水分含量時(shí),都要測試相同重量的咖啡。如果你以咖啡為生或經(jīng)常烘焙咖啡,你可能會(huì)需要很多準(zhǔn)確的秤?! y量的環(huán)境其溫度的一致和準(zhǔn)確,以及樣品溫度的一致和準(zhǔn)確也很重要。許多儀器公司,如Shore Measuring Systems,會(huì)自動(dòng)校正環(huán)境溫度,因此,無論測量的環(huán)境是溫暖還是涼爽,都不應(yīng)該影響測量的讀數(shù)。如果有疑問,請選擇一個(gè)較涼爽的環(huán)境來測量。Fred表示:「如果你真的注重品質(zhì),會(huì)建議在較低溫的環(huán)境下進(jìn)行測量?!埂 〈送?,如果樣品溫度與測量的房間溫度之間存在很大差異,F(xiàn)red提醒會(huì)遇到「樣品表面水分遇冷凝結(jié)」的問題。因此,最好要等測量的樣品在測量之前上升或下降到跟室溫相同的溫度。  當(dāng)然,儀器的精準(zhǔn)度也很重要。如果儀器的讀數(shù)始終與生豆商提供給你的數(shù)字不一致,則有必要檢查儀器的準(zhǔn)確性。Fred說:「大多數(shù)的制造商會(huì)提供給你確定含水率的樣本或是其替代品,可以利用它來校正你的儀器?!埂 ∽詈螅匾氖且紤]如何取樣以及測量的頻率。Endorphin Beans的烘豆師Andres表示,他的團(tuán)隊(duì)在每次烘豆前都會(huì)檢查生豆的水分和密度,除此之外在剛拿到樣本、運(yùn)送前和剛拿到生豆時(shí)都會(huì)做這個(gè)動(dòng)作?!埂 ≈劣趶哪睦锶樱恐苯訌呐沃腥〕鍪亲詈玫淖龇ā呐沃腥〕霾为?dú)存放的樣本幾乎肯定會(huì)以不同方式變干,而失去做為樣本的準(zhǔn)確性。如果你的烘豆機(jī)容量一次能夠烘超過一袋的咖啡,F(xiàn)red建議可以從每個(gè)你要用的袋子中取樣,然后將它們分配打散后再測量。  烘焙含水率較高/低的咖啡  烘焙過程中有很多變因,很難僅透過一個(gè)因素,如水分含量,來定義烘焙的結(jié)果。然而,透過扎實(shí)的掌握烘焙過程的基本原理,搭配精準(zhǔn)且一致的含水率讀數(shù),可以明確的判斷該用什么烘焙手法、發(fā)展出自己的應(yīng)對(duì)流程?! ≡凇禡odulating the Flavor Profile of Coffee(調(diào)制咖啡的風(fēng)味曲線)》這本書中,作者Rob Hoos指出,烘焙程序的開始包括在烘豆機(jī)中累積足夠的熱量和壓力,讓烘豆過程一開始就去除豆子中的水氣,由于缺乏更好的術(shù)語,作者常將此階段稱為「脫水」。這個(gè)階段沒有真正重要的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生;相反的,當(dāng)水氣驅(qū)逐時(shí),鍋內(nèi)的壓力開始增加,而形成烘焙咖啡所需的條件。」  如果你要烘焙含水率較高的咖啡,那么在此階段您需要施加更多的熱能。有三種選擇:以較高溫預(yù)熱(但不要燒焦咖啡豆的外層),在脫水階段使用更高的溫度,或讓脫水階段的時(shí)間拉長?! 〉杂行┓椒ㄖ档媚闳グl(fā)掘,如果你的目標(biāo)是脫水時(shí)間的一致性,一開始會(huì)建議用更高溫預(yù)熱鍋爐。Coffeebar的烘豆師David Wilson表示,「如果豆子含水率高,豆子能夠保留的熱量就越多,熱能的傳遞也會(huì)更好,所以可以在一開始的階段就用更多的熱能烘焙?!?img class="rich_pages" data-ratio="0.6578125" data-s="300,640" src="http://www.buymedsaustralia.com/file/upload/202208/17/152149721.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="text-align: center;white-space: normal;" />  如果你正在烘焙含水率較高的咖啡,那么在最初幾分鐘內(nèi)排出的所有游離水分都會(huì)增加滾筒的濕度。釋放的水分具有冷卻效果,這代表您需要更多的氣體來克服它、同時(shí)保持適當(dāng)?shù)臒崮芩?。因此,一開始使用更強(qiáng)火力的推論,是在開始時(shí)產(chǎn)生更多的氣流,以降低一些濕度?! ∪欢鴮?duì)于David來說,在干燥、高海拔的環(huán)境中烘焙,情況就會(huì)相反:  「我?guī)缀踉谡麄€(gè)脫水階段都降低了風(fēng)扇的速度并關(guān)閉滾筒,并試著保持鍋爐中的水分。在這個(gè)階段,我會(huì)試著保持加熱系統(tǒng)中的水分,以改善熱的傳導(dǎo)。」  無論你怎么預(yù)熱鍋爐,只要放入高含水率的咖啡,基本上就需要更多的能量來驅(qū)逐水分,而一旦水分被驅(qū)除、就會(huì)造成冷卻鍋爐的效果。最重要的就是克服水氣帶來的影響、并建立足夠的動(dòng)量?! ∪鏒avid所說:「我要找出一個(gè)在咖啡豆創(chuàng)造越大動(dòng)量的方法,而且這最好在烘焙早期就做到,不然無法靠后期程序來彌補(bǔ)?!埂 ≈劣诤姹汉矢偷目Х?,就不需要思考太多,David表示:「溫度低,火開小」。但是了解咖啡豆的特性也很重要,這支豆是高海拔、密度高的埃塞俄比亞?還是以前是含水率高、但已經(jīng)變老豆的生豆?在物理學(xué)是相同的:含水率較低則需要的熱能較少?! ∫虼耍枰酶珳?zhǔn)的方法,其目標(biāo)是在脫水階段做到烘焙的一致性、并以適當(dāng)?shù)膭?dòng)量進(jìn)入下一個(gè)烘焙階段的轉(zhuǎn)黃期。  最終,你的烘豆機(jī)和烘焙條件,也將決定你如何處理含水率超標(biāo)的咖啡。透過密集追蹤要烘焙的生豆的含水率,就能找出你每支咖啡最合適的烘焙方式?! ∽g自Perfect Daily Grind。  由成真咖啡翻譯
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