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導(dǎo)讀之前前街分享過一篇打奶泡教程的文章，但仍然有些小伙伴懷有不解之惑！正所謂細(xì)節(jié)決定成敗，本篇咖啡師養(yǎng)成記就來盤點(diǎn)下在打發(fā)奶泡的過程中要注意的細(xì)節(jié)！細(xì)節(jié)一：冷藏牛奶前街所使用的牛奶是巴氏消毒法的鮮牛奶，因此需要低溫儲(chǔ)存。如果你是使用常溫保存的純牛奶，也請(qǐng)你在打發(fā)前放入冰柜冷藏。在溫度稍低的狀態(tài)，牛奶加熱至60攝氏度時(shí)所需的時(shí)間也會(huì)增加，意味著有更多的操作時(shí)間，能幫助你打發(fā)好優(yōu)質(zhì)的奶泡爭(zhēng)取寶貴的時(shí)間。
細(xì)節(jié)二：打發(fā)前先排光蒸汽棒的水分蒸汽的干燥度越高含水量就會(huì)越少，打出來的牛奶泡就會(huì)比較綿密、含水量較少，所以蒸汽的干燥度越干燥越好。而蒸汽棒長時(shí)間不使用的話，在蒸汽頭的水汽會(huì)冷卻成水，若不預(yù)先排除則會(huì)直接噴進(jìn)牛奶中，影響牛奶濃度以及打發(fā)難度。因此在打發(fā)前先撥動(dòng)蒸汽按鈕，排出水分后再進(jìn)行打發(fā)液也會(huì)對(duì)打發(fā)有很大幫助。
細(xì)節(jié)三：蒸汽棒與液面的角度之前前街一直強(qiáng)調(diào)蒸汽棒在液面的3點(diǎn)或9點(diǎn)的方向打發(fā)會(huì)更加容易，卻忽略了蒸汽棒與液面之間的角度問題。蒸汽棒是可以來回移動(dòng)以調(diào)節(jié)角度，若蒸汽棒與液面過于垂直，大部分蒸汽都向下噴出，難以讓牛奶形成漩渦，那么直接是加熱狀態(tài)了。而角度太大，大部分蒸汽又會(huì)向平行方向噴出，讓小漩渦太大形成亂流導(dǎo)致難以控制或者牛奶溢出。前街建議打發(fā)角度在30°-45°之間根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)為佳。
細(xì)節(jié)四：打發(fā)溫度究竟打發(fā)至多熱才能結(jié)束呢？一般牛奶打發(fā)至50-60攝氏度就可以了，溫度過高會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解，而蛋白質(zhì)支撐的氣泡也會(huì)不穩(wěn)定而破裂。至于如何掌握溫度，可以一開始用溫度計(jì)進(jìn)行輔助，并讓手去觸摸奶缸，感受其溫度，久而久之，形成肌肉記憶。
細(xì)節(jié)五：震缸若你有細(xì)心留意過咖啡師打發(fā)奶泡，你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡師在打發(fā)完后會(huì)用奶缸底部與桌面敲擊。這稱為“震缸”。目前是震掉結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定的大泡泡，讓其表面變得細(xì)膩光滑。不過，敲擊也會(huì)加速細(xì)膩的奶泡分解，因此也不建議持續(xù)震缸。一般在打發(fā)完畢后會(huì)震動(dòng)2-3下。
細(xì)節(jié)六：倒缸若你不小心打厚的奶泡，使其流動(dòng)性變差，沒關(guān)系，還能補(bǔ)救。一般奶泡打厚了會(huì)有大量的奶泡漂浮在表面，我們可以通過倒缸解決（倒缸能促進(jìn)牛奶與奶泡的融合），前提是你的奶泡還處于細(xì)膩光滑的狀態(tài)。準(zhǔn)備多一個(gè)奶缸，把奶泡與牛奶全部倒入空奶缸中，在把它倒回來，在進(jìn)行繞晃與震缸動(dòng)作消除粗奶泡，然后再往空缸中倒入少量的牛奶與奶泡，因?yàn)槟膛莸馁|(zhì)量輕而浮于表面的屬性，因此先倒出的必定是大量的奶泡，那么剩下的就算流動(dòng)性較好的奶泡了。與震缸同理，倒缸也不適于重復(fù)使用。
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