藍(lán)山咖啡是世界上最優(yōu)越的咖啡,且產(chǎn)量較少,物以稀為貴。藍(lán)山山脈位于牙買加島(Jamaica)東部,因該山在加勒比海的環(huán)繞下,每當(dāng)天氣晴朗的日子,太陽直射在蔚藍(lán)的海面上,山峰上反射出海水璀璨的藍(lán)色光芒,故而得名。藍(lán)山最高峰海拔2256米,是加勒比地區(qū)的最高峰,也是著名的旅游勝地。這里地處咖啡帶,擁有肥沃的火山土壤,空氣清新,沒有污染,氣候濕潤,終年多霧多雨,(平均降水為1980毫米,氣溫在27度左右)這樣的氣候造就了享譽(yù)世界的牙買加藍(lán)山咖啡,同時(shí)也造就了世界上最高價(jià)格的咖啡。此種咖啡擁有所有好咖啡的特點(diǎn),不僅口味濃郁香醇,而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,所以完全不具苦味,僅有適度而完美的酸味。一般都單品飲用,但是因產(chǎn)量極少,價(jià)格昂貴無比,所以市面上一般都以味道近似的咖啡調(diào)制。
藍(lán)山咖啡為何味道純正的“秘密”:他們的咖啡樹全部長在崎嶇的山坡上,采摘過程非常的困難,非當(dāng)?shù)厥炀毜呐じ緹o法勝任。采摘時(shí)選擇恰到好處的成熟的咖啡豆非常重要,未成熟或熟透了都會(huì)影響咖啡的質(zhì)量。采摘后的咖啡豆當(dāng)天就要去殼,之后讓其發(fā)酵12—18小時(shí)。此后對(duì)咖啡豆進(jìn)行清洗和篩選。之后的工序是晾曬,必須在水泥地上或厚的毯子上進(jìn)行,直至咖啡豆的濕度降至12%—14%。然后放置在專門的倉垛里儲(chǔ)存。需要時(shí)拿出來焙炒,然后磨成粉末。這些程序必須嚴(yán)格掌握,否則,咖啡的質(zhì)量將受到影響。
當(dāng)然,在品牌推廣上,日本人對(duì)牙買加藍(lán)山咖啡的貢獻(xiàn),功不可沒。
歷史
1717年法國國王路易十五下令在牙買加種植咖啡,二十年代中期,牙買加總督尼古拉斯.勞伊斯爵士(Nicholas Lawes)從馬提尼克島(Martinique)進(jìn)口的阿拉比卡的種子,并開始在圣安德魯?shù)貐^(qū)(St. Andrew)推廣種植。直到今天,圣安德魯?shù)貐^(qū)仍然是牙買加藍(lán)山咖啡的三大產(chǎn)區(qū)之一,另外兩個(gè)產(chǎn)區(qū)分別是:波特蘭產(chǎn)區(qū)(Portland)和圣托馬斯產(chǎn)區(qū)(St.Thomas)。8年內(nèi),牙買加出口純正的咖啡達(dá)375噸多。1932年,咖啡生產(chǎn)達(dá)到高峰,收獲的咖啡多達(dá)15000多噸。牙買加政府于1950年設(shè)立了牙買加咖啡工業(yè)委員會(huì)(the Jamaica Coffee Industry Board),該委員會(huì)為牙買加咖啡制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),并監(jiān)督質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行,以確保牙買加咖啡的品質(zhì)。委員會(huì)對(duì)牙買加出口的生咖啡和烘培咖啡頒予特制官印,是世界上最高級(jí)別的國家咖啡機(jī)構(gòu)。目前能夠代表藍(lán)山咖啡原產(chǎn)地的,有馬菲斯河堤咖啡廠 Mavis Bank Coffee Factory(M.B.C.F)、藍(lán)山咖啡合作廠(M.H.C.C.T.)、波特蘭藍(lán)山咖啡合作廠(P.X.X.S.H.)、咖啡工業(yè)協(xié)會(huì)(華倫福特)、咖啡工業(yè)協(xié)會(huì)(圣約翰峰)和藍(lán)麗(J.A.S)等6種標(biāo)志。
到1969年,情況得到了改善,因?yàn)槔萌毡举J款改善了生產(chǎn)質(zhì)量,從而保證了市場(chǎng)。到如今,這種咖啡已達(dá)到了被狂熱喜愛的地步。
到1981年,牙買加又有1500公頃左右的土地被開墾用于種植咖啡,隨后又開辟了另外6000公頃的咖啡地。事實(shí)上,今天的藍(lán)山地區(qū)是一個(gè)僅有6000公頃種植面積的小地方,不可能所有標(biāo)有"藍(lán)山"字樣的咖啡都在那里種植。另外的12000公頃土地用于種植其他兩種類型的咖啡:高山頂級(jí)咖啡和牙買加優(yōu)洗咖啡。
地理優(yōu)勢(shì)
藍(lán)山咖啡是世界上最優(yōu)越的咖啡,牙買加的天氣,地質(zhì)結(jié)構(gòu)和地勢(shì)共同提供了理想的場(chǎng)所。貫穿牙買加的山脊一直延伸至小島東部,山上終年多霧,島內(nèi)降水頻繁,空氣純凈,陽光清亮,使這個(gè)小島雨水調(diào)和。在這里是使用混合種植法種植咖啡樹,使之在梯田里與香蕉樹和鱷梨樹相依相伴。一些小莊園也種植。但即使是這個(gè)地區(qū)最大的莊園主,按國際標(biāo)準(zhǔn)來算,也屬于小規(guī)模種植,其中許多的莊園主小土地?fù)碛姓撸麄兊募易逡呀?jīng)勞作了兩世紀(jì)了。牙買加的咖啡業(yè)面臨著一系列的問題,如颶風(fēng)的影響,以及葉銹病、勞動(dòng)費(fèi)用的增加和梯田難以進(jìn)行機(jī)械化作業(yè)等。許多小莊園和農(nóng)場(chǎng)很難合理化種植。
由于日本與牙買加咖啡工業(yè)局(CIB)簽訂了30年的合約,持續(xù)投資牙買加咖啡業(yè),因此在2009年前,牙買加藍(lán)山咖啡基本為日本財(cái)團(tuán)包銷。例如:1992年,牙買加賣給日本688噸藍(lán)山咖啡,賣給美國75噸,賣給英國59噸。2008年,在雙方合約到期后,正遇到全球經(jīng)濟(jì)危機(jī),日本經(jīng)濟(jì)低迷,購買力下降,加上牙買加咖啡農(nóng)覺醒,不愿意再被日本商人壟斷市場(chǎng),因此對(duì)咖啡生豆進(jìn)行了大幅度提價(jià),到目前,日本購買牙買加藍(lán)山咖啡的量已經(jīng)由之前的90%,降到不足60%。
分類
牙買加的咖啡有三個(gè)品種分別是:牙買加藍(lán)山咖啡(Jamaica Blue Mountain Coffee),高山咖啡(Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans)和牙買加咖啡(Jamaica Prime Coffee Beans)。其中的藍(lán)山咖啡和高山咖啡下面又各分四個(gè)等級(jí)。從質(zhì)量來分由上到下依次為:NO.1、NO.2、NO.3和PB,PB就是圓豆。按照CIB的標(biāo)準(zhǔn),只有種植在海拔666米以上部分的咖啡才被稱為牙買加藍(lán)山咖啡;而在牙買加藍(lán)山地區(qū)666米以下部分生產(chǎn)的咖啡稱為高山咖啡;藍(lán)山山脈以外地區(qū)種植咖啡稱為牙買加咖啡。原來中國的咖啡業(yè)者普遍有個(gè)錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí),認(rèn)為只有在海拔1800米以上的藍(lán)山區(qū)域種植的咖啡才能叫藍(lán)山咖啡,事實(shí)上,藍(lán)山山脈1800以上的山冠上,只有一個(gè)莊園,就是Amber,它是中國人后裔的,莊園主姓Lyn(林),祖籍中國廣東,該莊園只有30公頃土地,產(chǎn)量非常少。藍(lán)山咖啡主要分布于藍(lán)山山脈的John Crow,St.John's Peak,Mossman's Peak,High Peak,Blue Mountian Peak等5個(gè)山區(qū)。
品質(zhì)控制
1、牙買加咖啡工業(yè)局LOGO,對(duì)所有牙買加藍(lán)山咖啡生產(chǎn)、銷售、烘焙整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈商家進(jìn)行注冊(cè)認(rèn)證。
2、牙買加咖啡局(CIB)官方注冊(cè)JAMAICA BLUE MOUNTAIN 商標(biāo),在所有被認(rèn)證的牙買加藍(lán)山咖啡生豆、熟豆產(chǎn)品上加以標(biāo)識(shí)。
隨著牙買加藍(lán)山咖啡聲譽(yù)的全球化,以及全球?qū)ρ蕾I加藍(lán)山咖啡種植的引進(jìn),造成了市場(chǎng)上出現(xiàn)在眾多仿冒的藍(lán)山風(fēng)味咖啡,嚴(yán)重影響了正宗藍(lán)山咖啡卓越的聲譽(yù)。近年來,牙買加政府極力主張藍(lán)山咖啡在該國烘焙和原包裝出口,而非以生豆形式出口,以避免仿冒藍(lán)山風(fēng)味咖啡的沖擊。這種舉措重要性在于牙買加咖啡局能夠監(jiān)控到藍(lán)山咖啡出口的每個(gè)環(huán)節(jié),保證藍(lán)山咖啡的純正和高品質(zhì)。
品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
牙買加藍(lán)山咖啡是量少質(zhì)佳的Typica,屬于阿拉比卡中的最好品種,每年的收獲期是6-11月,一般采用的是手摘法,采摘完后依次經(jīng)歷水洗、去皮、發(fā)酵、脫水、曬干、脫殼、烘培等過程,方能得到一顆品質(zhì)優(yōu)良的藍(lán)山咖啡熟豆。在生豆處理過程中,每個(gè)步驟都有專門人員負(fù)責(zé)質(zhì)量監(jiān)督。對(duì)于非常珍貴的藍(lán)山咖啡,牙買加政府所采用的包裝運(yùn)輸方式也與眾不同。藍(lán)山咖啡并不像其它的咖啡一樣以布袋按60公斤/袋的方式包裝運(yùn)輸,而是采用木桶以70公斤/桶的標(biāo)準(zhǔn)來包裝運(yùn)輸。牙買加也是最后一個(gè)仍使用傳統(tǒng)木桶包裝運(yùn)輸咖啡的國家。牙買加藍(lán)山咖啡豆必須獲得牙買加咖啡工業(yè)委員會(huì)頒發(fā)的質(zhì)量認(rèn)可證書,該委員會(huì)也是牙買加惟一有權(quán)頒發(fā)這種證書的機(jī)構(gòu)。并且每一批出口的都會(huì)有專門的質(zhì)量監(jiān)督專家負(fù)責(zé)抽樣、烘焙、研磨并沖泡成咖啡,最后做出是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的判斷。
牙買加咖啡工業(yè)局規(guī)定,出口的生豆瑕疵率不得高于3%,含水率保持在13%左右,藍(lán)山咖啡的烘焙出豆率一般維持在83%。按照藍(lán)山咖生豆豆形大小,17目以上的藍(lán)山咖啡為NO.1,16目以上為NO.2,15目以上為NO.3。所以,我們平時(shí)看到的牙買加藍(lán)山咖啡的NO.1新鮮生豆,豆色深綠,具蠟質(zhì)感,表面光滑、飽滿、圓潤,像一粒粒來自中美洲的綠寶石。而熟豆,每一批出口,都會(huì)經(jīng)過CIB的質(zhì)量管控經(jīng)理杯測(cè)后合格放可出關(guān),否則將被退回或銷毀。
出口配額
據(jù)2004年牙買加CIB出口統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),有限的藍(lán)山NO.1配額中,85%分配到日本,5%美國,5%歐洲,5%其他國家。但全球正宗藍(lán)山NO.1的消費(fèi)分配中,據(jù)國際咖啡協(xié)會(huì)(ICO)統(tǒng)計(jì),中國卻占據(jù)藍(lán)山咖啡15%的消費(fèi)量,這讓全世界驚愕不已。原因在于部分日本、澳大利亞、歐洲藍(lán)山咖啡份額通過直營分公司出口到中國。
以上出口配額和消費(fèi)分布的差異,讓牙買加政府感到極為尷尬。不對(duì)稱的藍(lán)山咖啡出口配額,使大部分的利潤留存在日本等國家的貿(mào)易企業(yè)中,牙買加咖啡產(chǎn)業(yè)并沒有因此獲益。轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵在2005年,牙買加農(nóng)業(yè)部長明確宣布:藍(lán)山咖啡應(yīng)該更多的留在牙買加烘焙,直接通過配額分配,傾向于從牙買加直接流通到消費(fèi)國家。
牙買加政府所依賴的改變出口配額的手段,就來自于其政府直接控制的Wallenford莊園,獲得wallenford藍(lán)山1號(hào)配額,就意味著牙買加咖啡局(CIB)認(rèn)可對(duì)該國或該公司的配額指標(biāo)。
關(guān)于國內(nèi)的牙買加藍(lán)山
藍(lán)山咖啡因?yàn)槠浒嘿F的價(jià)格使其有著相對(duì)固定的消費(fèi)群體,其銷路主要集中在為日本,其次是是一些歐美國家。咖啡豆的形狀飽滿,比一般豆子稍大。它的味道非常微妙,酸,香,醇,甘味均勻而強(qiáng)烈,略帶苦味,口感調(diào)和,風(fēng)味極佳,適合做單品咖啡。它采用的是中度烘焙(Medium Roast ),這樣可以最大程度地保留咖啡的原味,而且會(huì)增強(qiáng)它的余味。在中國,受日本和臺(tái)灣咖啡文化的影響,一般咖啡烘焙師都喜歡把藍(lán)山烘焙得中度偏淺一些,一爆結(jié)束后大約10-15秒即出爐??Х鹊娘L(fēng)味和口感80%來自烘焙,如果藍(lán)山咖啡烘焙過淺,雖然可以品嘗到比較明顯的果酸和花香等復(fù)雜的香氣,但香味不夠豐富,口感不夠飽滿,特別是藍(lán)山特有的熱帶堅(jiān)果的香氣不能很好的體現(xiàn),因此,太淺的烘焙,會(huì)損失藍(lán)山咖啡的一些風(fēng)味特色。
近年來隨著國內(nèi)咖啡消費(fèi)行情的走好,大量咖啡館開始供應(yīng)各種帶有"藍(lán)山咖啡"字樣的咖啡,而其價(jià)格雖然只有正宗藍(lán)山咖啡的幾分之一或十幾分之一,其風(fēng)味往往相差千里。特別是近10年來,媒體常常對(duì)假冒藍(lán)山咖啡進(jìn)行曝光,使得許多消費(fèi)者對(duì)藍(lán)山咖啡望而卻步。
藍(lán)山咖啡能保持今天的極品地位,與當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營政策密不可分。1932年,牙買加通過鼓勵(lì)咖啡生產(chǎn)政策,減少島上對(duì)糖出口的依賴。當(dāng)?shù)卣]有像大多數(shù)咖啡生產(chǎn)國那樣,為了提高產(chǎn)值,大量種植產(chǎn)量高品質(zhì)較差的咖啡,而以品質(zhì)為優(yōu),寧可犧牲產(chǎn)量,也要保證品質(zhì)。所以,牙買加是世界上咖啡生產(chǎn)量較少的國家之一。世界上最大的咖啡出口國巴西,每年要生產(chǎn)3000萬袋咖啡,而藍(lán)山咖啡每年僅產(chǎn)4萬袋左右。
關(guān)鍵詞:藍(lán)山咖啡
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